Chef explica: bacalhau custa de R$ 65 a R$ 159, mas tem que entender a diferença

Bacalhau não é um peixe e nem um tipo de preparo. É um nome típico português dado ao peixe salgado, da mesma forma que a carne de sol é o nome típico do Nordeste brasileiro dado à carne salgada e seca. Os preços do quilo do bacalhau variam de R$ 65 a R$ 159, em Campo Grande, porque são de peixes diferentes. Mas qual é o “verdadeiro”, como costumam dizer nas peixarias? A chef Cyntia Souza explica para ninguém fazer confusão e se decepcionar na hora de comer.

Quem não tem à venda o peixe da espécie Gadus Morhua, apelidado de Bacalhau do Atlântico, nem comenta, mas o fato é que essa é a mais saborosa e favorita dos portugueses, por isso, é mais cara. Ou seja, tem bacalhau com peixe de outras espécies. Quem compra tem que exigir o nome do peixe, que é obrigatório na etiqueta de preço.

O Gadus Morhua faz parte de uma família que tem outras quatro espécies. A sete dias da Sexta-Feira Santa, uma pesquisa do Campo Grande News em seis peixarias encontrou também outras duas espécies à venda, a Ling e a Saithe. No entanto, há várias outras em mercados mundo afora, segundo a chef.

“O Gadus Morhua é mais saboroso e tem muita carne, já o Saithe tem bem pouca carne e não é a mesma coisa. O utilizado pelos portugueses é Gadus Morhua, que ficou conhecido como “Bacalhau do Porto”, porque é o nome da cidade costeira onde os vikings aportavam, no século XIV, trazendo os peixes salgados, técnica que eles usavam para conservar a carne em longas viagens. Os portugueses viram que o peixe ficava muito bom em receitas com muita batata, azeitona e azeite e, assim, ficou famoso o bacalhau”, explica Cyntia.

Hoje, a sete dias da Semana Santa, o que se encontra são lascas, filé e lombo dos peixes já dessalgados e congelados ou in natura, ou seja, fresco.

O prato mais conhecido é o Bacalhau Gomes de Sá, nome da família pioneira nas receitas portuguesas com o Gadus Morhua. É feito com lascas, muito azeite, batata, cebolas e azeitonas pretas”, conta Cyntia Souza.

Preços - Na Peixaria MS, no Jardim Leblon, o lombo de bacalhau dessalgado congelado Gadus Morhua, da marca Riberalves, sai por R$ 140, o quilo. O produto é importado de Portugal.

Na peixaria do Supermercado Comper do Bairro Santo André, o quilo do filé bacalhau porto Gadus Morhua custa R$ 159,90. O supermercado também tem lascas de peixe salgado de Polaca do Alasca, por R$ 79,90, o quilo, e peixe salgado Ling por R$ 89,90, o quilo.

No Centro, a Missori Pescados oferece o lombo de Gadus Morhua dessalgado sem espinha por R$ 129, o quilo. Já o lombo de Saith pronto para preparo com espinha custa R$ 115, o quilo.

Na Peixaria do Mercadão, no Centro, tem filé de Saith fresco sem sal por R$ 82,90, o quilo. Tem ainda Polaca do Alasca em lascas salgadas em pacotes de meio quilo por R$ 36,90.

No Bairro Tiradentes, a Peixaria Lima tem lascas ou desfiado de Saith dessalgado congelado por R$ 65,90, o quilo.

Já o filé do mesmo peixe dessalgado sair por R$ 85,90, o quilo. Por lá, o Gadus Morhua em lascas ou desfiado congelado custa R$ 94,90, o quilo; enquanto o lombo congelado sai por R$ 140.

Na Vila Progresso, a Peixaria Matias tem file in natura congelado de Saith por R$ 65, o quilo.

O lombo dessalgado congelado de Gadus Morhua custa R$ 125, o quilo.

A proprietária da peixaria, Luciene Santana, assim como os das demais peixarias, alertam que o estoque não é alto, porque está difícil conseguir com os fornecedores. “Aqui não vamos subir o preço, mas não sabemos se vai ter até o fim da semana que vem. Quem não quer ficar sem tem que se apressar”, diz.