Receita famosa com 12 ingredientes faz churrasqueiro ter trabalho o ano inteiro
Em uma rodinha de amigos, seu Dorival Alves Xavier, 63 anos, é o apontado pelos colegas para falar da tradicional receita do Leitão do Rolete de São Gabriel do Oeste.
Gaúcho de Carazinho, ele participa da festa há 22 anos, todos à frente da ala das churrasqueiras, onde até 140 suínos são assados simultaneamente.
A história de Xavier com o porco no rolete começou lá atrás, quando ele resolveu trocar a cidade natal por Campo Grande.
"Eu vim com a família em 1982. Tinha uma filha e depois tive mais dois filhos”, relembra. Desde o início, o grupo trabalha com o mesmo tempero e forma de preparo. O jeito de rodar o leitão fica a cargo da máquina que eles criaram para fazer o trabalho sujo.
A experiência foi copiada da cidade de Toledo, no Paraná. “Foi lá que surgiu há uns 30 anos. A gente sempre fez o porco em casa, no forno. Aqui que virou o rolete”, diz.
O sabor que é reconhecido em todo o Estado acaba compensando o trabalho com altas doses de calor e cinza de carvão para todo lado. “A gente acostuma. Eu faço porco em Mato Grosso do Sul inteiro, fora do Estado também. Comecei na brincadeira e agora minha agenda está fechada até o final do ano, em praticamente todos os finais de semana. Domingo estarei em Campo Grande”, reforça orgulhoso e aproveitando que o apelido que o marketing que corre por aquelas bandas chegou ao nome dele. “Só me conhecem como Xavier do Rolete”.
Mesmo com o sucesso e trabalhando com isso, o gaúcho não liga de contar o segredo da receita. “Nós injetamos o tempero dentro da carne do porco com uma seringa. De cinco em cinco centímetros e dependendo de 3 a 4 ml, varia do tamanho do suíno”, ensina.
Para fazer o porco em casa, seu Xavier diz que um suíno de 15 kg deve ficar de 4 a 5 horas no forno. “Você pode fazer do jeito paraguaio também. Abre ele ao meio e deixa assar no forno durante seis horas”, explica.
O importante é ter cuidado na hora de cortar. “Não pode tirar a pele da costela. Você tem que servir junto com o osso”. O porco inteiro assado serve em média 60 pessoas. “Por isso escolhemos esse modelo. É mais tranquilo”.
Brinco com seu Xavier se no início a saída era usar a mão para girar a carne. “Não, sempre foi com a máquina. Mas, uma vez acabou a energia. Se Deus quiser não vai mais acontecer, porque aí é no braço”, ri.
Apesar de não ter ideia da quantidade de tempero que coloca no porco, tudo é feito no ‘olhometro’, seu Xavier diz que é muito simples e o segredo é um dosando de acordo com o gosto de cada um.
“Tem gente que gosta de mais pimenta”. Ao todo, a receita leva doze ingredientes. “Sal a gosto, pimenta do reino a gosto, noz moscada, orégano, salsinha, cebolinha, manjericão, 2 limões rosa, vinho branco, louro, se o vinho for fraco, acrescente um pouco de vinagre, e alho”, indica.
Depois é só bater no liquidificar e injetar no porco. Para a pururuca não soltar, vale colocar palitos unindo a carne. “Precisamos fazer isso hoje porque está ventando muito, ai a carne solta. Na pururuca é só aumentar o fogo”.
Ontem, a turma do seu Xavier assou 110 porcos, hoje o número é maior. “Vamos assar 140 porcos e mais de 1 mil kg de linguiça”. Lembrando que cada porco consome mais 40 kg de carvão para ficar no ponto certo.
Por fim para acompanhar o leitão, o cardápio não poderia ser mais sul-mato-grossense: mandioca, farofa, creme de milho, arroz branco e uma saladinha de alface e tomate. “Usamos umas seis caixas de isopor grande de arroz. Na cozinha a gente não tem muita ideia da quantidade. Sai muita comida”, diz Afonsa Prado, 58 anos.
A dona de casa é mais uma dos 68 voluntários da festa que se transformam nesse período. “È uma alegria para todo mundo saber que as pessoas vêm de fora para comer nossa comida. Eles comem e acham bom”, afirma.
De São Gabriel do Oeste, Afonsa diz que foi seu avô que trabalhou na fazenda Briozo, o início da cidade. “Nasci e me criei aqui. Tem a turma dos gaúchos, mas eu sempre fui sul-mato-grossense”.
Quem mesmo com a receita não quiser arriscar, pode ligar para seu Xavier fazer o tradicional letião no número 9995-8277.
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