Frio, fogo e água: os mitos sobre intoxicação alimentar
Por Mário Sérgio Lorenzetto | 12/03/2024 09:30
Os mitos sobre a comida são como as bactérias: proliferam onde há um ambiente propício. O boca a boca e as redes sociais são seus caldos de cultura. São ideais para a propagação de todo tipo de crenças infundadas sobre o que comemos. É perigoso, mas muitas pessoas acreditam que se tirarem a parte visível do mofo de uma comida, pode comer o restante. Também tem o mito sobre lavar os ovos para combater a salmonelose. Mas, hoje, trataremos de assuntos mais gerais. Qual é o verdadeiro papel do fogo, frio e da água nas intoxicações alimentares?
Temperatura, a magia do frio.
A temperatura é um dos fatores mais importantes na conservação dos alimentos e na atividade microbiana. Prova disso é que guardamos a maior parte de nossos alimentos na geladeira. A utilização do frio tem um propósito muito claro: ajuda a reduzir a velocidade de crescimento das bactérias. Preste atenção, não mata as bactérias, apenas reduz a velocidade de crescimento pois elas se reproduzem como coelhos. A cada hora, elas se multiplicam por oito. Em números: em cinco horas, você terá 32.768 bactérias se começar a contagem com duas. Mas há dois tipos de temperatura: refrigeração, entre zero e oito graus Celsius (nunca deixando ultrapassar quatro graus), e congelamento, à partir de dezoito graus negativos. Mas como as temperaturas agem nas bactérias? A refrigeração reduz a velocidade de crescimento microbiano. Já no congelamento ocorre a paralisia bacteriana, de modo que, quanto mais frio, menor crescimento dos "bichinhos". Mas sempre lembre: não mata bactérias.
A temperatura é um dos fatores mais importantes na conservação dos alimentos e na atividade microbiana. Prova disso é que guardamos a maior parte de nossos alimentos na geladeira. A utilização do frio tem um propósito muito claro: ajuda a reduzir a velocidade de crescimento das bactérias. Preste atenção, não mata as bactérias, apenas reduz a velocidade de crescimento pois elas se reproduzem como coelhos. A cada hora, elas se multiplicam por oito. Em números: em cinco horas, você terá 32.768 bactérias se começar a contagem com duas. Mas há dois tipos de temperatura: refrigeração, entre zero e oito graus Celsius (nunca deixando ultrapassar quatro graus), e congelamento, à partir de dezoito graus negativos. Mas como as temperaturas agem nas bactérias? A refrigeração reduz a velocidade de crescimento microbiano. Já no congelamento ocorre a paralisia bacteriana, de modo que, quanto mais frio, menor crescimento dos "bichinhos". Mas sempre lembre: não mata bactérias.
Taca-lhe fogo!
Por outro lado, a aplicação de fogo serve para aniquilar por completo a nossos inimigos em miniatura, mas perversos. Por isso, cozinhar os alimentos é um dos métodos de proteção frente a intoxicações alimentares. Bem claro, carne crua ou mal passada, por exemplo, é extremamente perigosa. É ajoelhar no milho e pedir ao santos para ter pelo menos uma dolorosa dor de barriga. É verdade que há exceções para essa regra de tacar fogo nos alimentos, pois as malditas bactérias conseguiram criar sutis formas de sobrevivência frente ao calor. Mas é exceção, não há muito a temer. O calor é uma ferramenta poderosa para combater intoxicação alimentar.
Por outro lado, a aplicação de fogo serve para aniquilar por completo a nossos inimigos em miniatura, mas perversos. Por isso, cozinhar os alimentos é um dos métodos de proteção frente a intoxicações alimentares. Bem claro, carne crua ou mal passada, por exemplo, é extremamente perigosa. É ajoelhar no milho e pedir ao santos para ter pelo menos uma dolorosa dor de barriga. É verdade que há exceções para essa regra de tacar fogo nos alimentos, pois as malditas bactérias conseguiram criar sutis formas de sobrevivência frente ao calor. Mas é exceção, não há muito a temer. O calor é uma ferramenta poderosa para combater intoxicação alimentar.
Sem água não há paraíso para bactérias.
Há dois conceitos importantes para entendermos o papel da água na intoxicação alimentar: umidade e a atividade da água . A umidade é o conteúdo total de água de um alimento, já a atividade da água é a água disponível para que os microrganismos se desenvolvam e deem lugar a certas reações química no alimento. Quando congelamos um alimento, por exemplo, sua atividade da água se reduz, todavia, o conteúdo da água que tem no alimento é o mesmo o tempo todo. Vamos esclarecer. Os caramelos, as bolachas e os doces são exemplos típicos de alimentos com baixa atividade da água. Carnes, Peixes, frutas e verduras tem valores elevados de atividade da água. É por isso que tem menor vida útil. A relação entre água e micróbios é sempre direta. Quanto maior seja o conteúdo de água de um alimento, mais fácil vermos crescer uma bactéria.
Há dois conceitos importantes para entendermos o papel da água na intoxicação alimentar: umidade e a atividade da água . A umidade é o conteúdo total de água de um alimento, já a atividade da água é a água disponível para que os microrganismos se desenvolvam e deem lugar a certas reações química no alimento. Quando congelamos um alimento, por exemplo, sua atividade da água se reduz, todavia, o conteúdo da água que tem no alimento é o mesmo o tempo todo. Vamos esclarecer. Os caramelos, as bolachas e os doces são exemplos típicos de alimentos com baixa atividade da água. Carnes, Peixes, frutas e verduras tem valores elevados de atividade da água. É por isso que tem menor vida útil. A relação entre água e micróbios é sempre direta. Quanto maior seja o conteúdo de água de um alimento, mais fácil vermos crescer uma bactéria.
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