Bacalhau mesmo são só 2 tipos, mas lascas podem quebrar um galho nesta Páscoa
Páscoa chegando e se não for hoje, tem bacalhau à mesa no domingo. Peixe reconhecido logo de cara pelo excesso de sal, à venda são só dois tipos, mas as lascas podem quebrar um galho se o prato for salada ou até mesmo bolinho. O Lado B perguntou para quem entende, afinal como comprar bacalhau para o feriadão?
A chef de cozinha Dedê Cesco quem instrui em alguns passos como ter a certeza de que você levou para a casa um bom bacalhau. A primeira coisa que se deve ter em mente é observar o tipo. "Se vem do Atlântico Norte, os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá", pontua. Se for bacalhau de fato, será destes. Caso contrário são outros peixes salgados que recebem a mesma denominação.
Onde comprar? Perguntamos se dá para confiar em mercados ou optar por peixarias pode ser a melhor escolha. A resposta foi de que se pode comprar em mercados sim, porém é importante, como qualquer produto, ficar atento aos locais de venda e o que eles oferecem como "atrativos".
Tipos - "Para atrair o consumidor, se anuncia outros peixes salgados como bacalhau. Se deve observar que bacalhau mesmo são apenas dois: bacalhau Cod Gadus Morhua, conhecido como do Porto, e Macrocephalus ou bacalhau do pacífico", exemplifica a chef.
O último tem uma carne mais fibrosa em comparação ao do porto e não se desmancha em lascas. No entanto, para saladas, risotos, tortas e empadas dá muito bem para substituir o legítimo por outros peixes salgados e secos, que se encontra fácil no mercado, como: Saithe, Ling e Zarbo. "Estes três últimos podem ser utilizados em receitas onde possam ser servidos desfiados", define Dedê.
'Cortes' do bacalhau - O comércio oferece o bacalhau em bandas inteiras, lombo de bacalhau, considerada a parte mais nobre e lascas de bacalhau, que se deve ter um cuidado especial, porque a maioria das vezes vem misturado a outros peixes salgados.
"Se você comprar em bandas poderá separar os cortes: lombos para bacalhoada e partes do rabo e barriga para desfiar. Geralmente o preço é tão salgado quanto a carne, mas eventualmente consegue-se eventualmente alguma promoção", certifica a especialista.
Aspecto da carne - A parte do lombo do bacalhau, deve ser alta e o aspecto da carne deve ser levado em conta na hora de ir às compras. "Ela deve ser clara, quanto mais clara melhor a qualidade. O odor é característico e não pode ter excesso de umidade", explica a chef.
Como comprar e armazenar em casa? - Pode-se comprar em bandas, meia banda, lombos e desfiados. Em casa, armazenar sempre em geladeira, ou após dessalgar, pode-se congelar. "Nunca deve congelar ainda salgado, pois a tendência é acentuar o sal com o congelamento e aqui vai uma dica: quando for colocar para dessalgar, primeiramente, retire a pele, que sairá facilmente enquanto seca e depois da retirada, corte no tamanho desejado para então colocar em água fria e manter em geladeira para fazer o dessalgue. Muito cuidado pois se ficar fora da geladeira, o bacalhau pode estragar", frisa.
À frente da peixaria Oscarzinho há anos, o sócio-proprietário Oscar Ribeiro de Aragão Filho, de 39 anos, explica que com bacalhau é o seguinte: se o uso for desfiado, compensa levar para casa as lascas de peixe. "Agora se for fazer um prato à base de bacalhau, o melhor é do porto mesmo", opina.
Se tratando de feriado, principalmente a Páscoa, Oscar reforça que é preciso decidir por duas coisas: "o bacalhau custa, em média, R$ 35 e R$ 40 o quilo. Se é só para a família, vale a pena. O desfiado no caso se acha numa média de R$ 25 o quilo e você pode por na salada, no purê. Um prato mesmo, deve ser em postas".
O do porto, por exemplo, vai sair numa média de R$ 45 até R$ 50 o quilo, segundo o proprietário da peixaria. "Como ele dá para fazer um bacalhau grelhado. Para uma família de quatro pessoas, se compra um quilo de bacalhau do porto e meio quilo do outro. Com o do porto, faz o prato principal e o desfiado, pode ser uma salada ou com batatas, que fica show", resume.
