Em Bolonha, espaguete "a bolonhesa" é uma heresia
Mário Sérgio Lorenzetto | 14/03/2023 07:45
Em Bolonha, consideram a receita que leva o nome dessa culta e rica cidade italiana, um "deplorável invento norte-americano". "Os espaguetes à bolonhesa, tão habituais em outros países (spaghetti a la bolognese), atentam contra nossas tradições. Não existem tão pura contradição", diz o proprietário da "Osteria Bottega", uma das melhores da cidade. E explica. "Os espaguetes pertencem à família das pastas secas, tipicamente napolitanas, originárias do sul do país, portanto, não existem em Bolonha. E "à bolonhesa" não é um molho, é um ragu de carne de porco com vaca, quer dizer um preparo que originalmente não levava tomate, como fazem essa receita dos EUA". Os bolonheses dizem que o espaguete à bolonhesa não existe.
Pasta fresca no norte, e seca no sul.
Em Bolonha, como em todo o norte italiano, esse ragu de carne de porco com vaca acompanha a lasanha, tagliatelli e outras pastas frescas amassadas com ovos, inclusive as recheadas. Há dois tipos de pastas, as frescas que se originaram nas vilas em torno de Bolonha, típicas do norte; e as secas, próprias de Nápoles. A elaboração das pastas frescas sempre foi feita por mulheres. Já as pastas secas, napolitanas, é trabalho de homens. Não se trata apenas de uma delimitação geográfica e também é bem mais que uma fronteira cultural.
Em Bolonha, como em todo o norte italiano, esse ragu de carne de porco com vaca acompanha a lasanha, tagliatelli e outras pastas frescas amassadas com ovos, inclusive as recheadas. Há dois tipos de pastas, as frescas que se originaram nas vilas em torno de Bolonha, típicas do norte; e as secas, próprias de Nápoles. A elaboração das pastas frescas sempre foi feita por mulheres. Já as pastas secas, napolitanas, é trabalho de homens. Não se trata apenas de uma delimitação geográfica e também é bem mais que uma fronteira cultural.
O sol explica as pastas diferentes.
Em Bolonha, devido às condições climáticas, os trigos são débeis, grãos ternos e necessitam da proteína do ovo para reforçar-se. Massas leves que as mulheres amassavam diariamente com rolos de madeira (os conhecidos "rullo in legno" ou pau de macarrão). Pelo contrário, em Nápoles, colhem trigo com grão muito duro, que uma vez moídos e misturados com água necessitam da força do braço para ser amassado. Ofício tradicional de homens. São pastas que deixam secar ao ar livre em grandes mantas pois o sol é forte mais de seis meses na região napolitana. São massas que tem longo tempo de validade. Já as frescas, da região de Bolonha, devem ser amassadas diariamente. Mas há exceções. Os tagliatellis, fettuccine e tagliolini são deixados para secar e tem validade longa. Se toda essa explicação não precisar ser memorizada, só não esqueçam: nunca ofendam um bolonhês pedindo spaguetti à bolonhesa.
Em Bolonha, devido às condições climáticas, os trigos são débeis, grãos ternos e necessitam da proteína do ovo para reforçar-se. Massas leves que as mulheres amassavam diariamente com rolos de madeira (os conhecidos "rullo in legno" ou pau de macarrão). Pelo contrário, em Nápoles, colhem trigo com grão muito duro, que uma vez moídos e misturados com água necessitam da força do braço para ser amassado. Ofício tradicional de homens. São pastas que deixam secar ao ar livre em grandes mantas pois o sol é forte mais de seis meses na região napolitana. São massas que tem longo tempo de validade. Já as frescas, da região de Bolonha, devem ser amassadas diariamente. Mas há exceções. Os tagliatellis, fettuccine e tagliolini são deixados para secar e tem validade longa. Se toda essa explicação não precisar ser memorizada, só não esqueçam: nunca ofendam um bolonhês pedindo spaguetti à bolonhesa.
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