Chef começa por índias do Mercadão pesquisa para catalogar pimentas das Américas
Para montar um banco de dados de pimentas das Américas, o chef de cozinha Paulo Machado, de Campo Grande, inicia uma pesquisa com as índias que trabalham há anos em frente ao Mercadão Municipal. Com elas, ele já coletou amostras de seis espécies, conhecidas popularmente como bodinha, dedo-de-moça, malagueta, cumari, combari e a aji.
Uma chamou mais atenção. “A combari eu só encontrei aqui. Nunca tinha visto em outros lugares. Ela seca, toda enrugadinha. É muito forte e aromática. Na escala de pimenta, de zero a 10, entrei com 8. Me falaram que veio de Sidrolândia”, comenta.
O projeto, batizado de “Alegria do Gosto”, começou no mês passado. Paulo está pesquisando pimentas do gênero capsicum que, segundo ele, nascem nas Américas. “Existem registros na Amazônia, mas ela foi andando por todas as Américas. Na nossa região as que estou pesquisando são as crioulas, da etnia Terena”, esclarece.
Até agora foram coletadas 80 sementes, que ele prefere chamar de “bebês cumaris”. “Elas serão plantadas em uma horta do Instituto Paulo Machado, criado por ele em 2010. O chef está contrariando uma “regra”, que diz que não se pode misturar as espécies na hora do plantio, mas ele mesmo explica o motivo:
“É para ver a evolução delas em termos de sabor. […] A ideia é trabalhar com pimentas de vários lugares e plantar aqui na região para ver como vão ficar depois, porque elas mudam de acordo com o terreno e o clima.”
O objetivo, além da criação de um banco de dados, é instigar as pessoas a pesquisarem sobre o assunto. Não se trata de um trabalho de catalogação, até porque isso já foi feito. “É um registro científico”, frisa.
Desde que começou o trabalho, Paulo tem recebido sementes de outras espécies, de outros lugares do país e de outros países. Qualquer pessoa pode colaborar com a pesquisa. Para participar é fazer uma foto da pimenta e postar no Facebook ou Instagram utilizando a hashtag #alegriaDoGosto.
Outras informações sobre o trabalho, que é desenvolvido em parceria com a Casa Viva, podem ser obtidas nos site do instituto.
Perfil – Paulo Coelho Machado Neto formou-se em Direito, cursou pós-graduação em Direito Ambiental, trabalhou em mostras de cinema, mas se encontrou mesmo foi na cozinha. Há 7 anos ele se dedica à Gastronomia.
Nascido em Campo Grande, o chef já estudou no Brasil e França. É Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo e professor de gastronomia. Passou por estágios e trabalhos em restaurantes nacionais e internacionais: Julia Cocina, Empório Siriúba, Casa Europa – SP, Carême Bistrô – RJ, Bar Uriarte – Argentina, Season – França e Martin Berasategui (3 estrelas Michelin) – Espanha.
Dedicado a pesquisa, Paulo viaja para conhecer novos sabores. Ele esteve em países como França, Etiópia, Quênia, Uruguai. Por onde passa, divulga a cozinha Sul-Mato-Grossense. Para saber mais, clique aqui.
