As próximas "estrelas de rock" serão os agricultores

No "Basque Culinary Center", em San Sebastián, na Espanha, realizou-se o encontro dos maiores experts de todo o mundo para discutir o futuro dos alimentos. A pergunta que tinham de responder é "como comeremos em 2050?". Uma iniciativa que busca construir um futuro melhor para a gastronomia e o sistema alimentar, cruzando os conhecimentos das altas tecnologias, da agricultura, da biotecnologia e da alta cozinha.

O incremento do prestígio dos cozinheiros, dos "chefs", é um exemplo das mudanças que ocorreram em torno da alimentação durante as ultimas décadas. Alguns dos presentes em San Sebastián, acreditam que as próximas "estrelas do rock", os que seguirão o caminho ascendente dos chefs, serão os agricultores. Eles apresentaram suas ideias para fazer com que os sistemas alimentares do futuro sejam mais atrativos e a agricultura seja uma atividade mais sedutora.

"Cremos que a agricultura do futuro será mais aberta, mais horizontal e mais emocionalmente importante para mais pessoas", é um dos planos desses cientistas. Para fazer frente aos agricultores que enviam seus produtos a grandes distancias, imaginam um futuro em que somente as informações viajem e cada pessoa possa produzir pelo menos uma parte de suas hortaliças e verduras em sua casa ou muito próximo a ela. Com esse objetivo estão criando o que denominam "computadores de comida", uma espécie de estufa robótica em que podem introduzir todo tipo de parâmetros para cultivar alimentos com precisão. Permitirão compartilhar tomates do vizinho e passar-lhe a tua alface. Esse sistema é uma forma de envolver a população na agricultura e no conhecimento do que comemos e como produzimos.

A segurança do que comemos

A integridade dos alimentos foi um dos temas mais debatidos em San Sebastián. Afirmaram que construíram um projeto para verificar a honestidade dos peixes servidos nos restaurantes europeus. Visitaram restaurantes em todos os países solicitando um tipo de peixe. Depois, pegavam uma amostra e levavam para análise em laboratórios para identificar se a espécie servida era a mesma que estava no cardápio. Em 31% dos casos, o animal colocado no prato não coincidia com o do cardápio. Essa foi uma média que encontraram no continente. Em alguns países, como na Espanha, onde se consome enormes quantidades de peixes, o percentual foi de 50% de desonestidade. Não existe um projeto como esse no Brasil. Imaginem quanto carne de segunda é colocada em nossos pratos como sendo picanha.

Um exemplo das ferramentas apresentadas na Basque Culinary Center para verificar a integridade dos alimentos é um aparato que permite detectar determinados elementos só colocando-o diante do produto. A tecnologia empregada é um espectrômetro que com luzes de distinta frequência permite verificar que tipo de moléculas há em um pacote ou garrafa. Assim, detectaram que nos bombons Godiva havia melamina, um composto cancerígeno usado na elaboração de plástico e não condizente com qualquer alimento.

Alimentos que não fazem bem ao teu "segundo cérebro"

As preferencias gastronômicas de nossa "microbiota" - os cem bilhões de bactérias que povoam o intestino humano e que pesam algo como dois quilos - despertou o interesse dos cientistas. A alimentação que damos a essa comunidade bacteriana afeta de forma direta nossa saúde. As gorduras saturadas, por exemplo, favorecem o aumento de populações microbianas (firmicutes) associadas à obesidade. Por outro lado, os alimentos ricos em fibra insolúvel - como as verduras, pão integral e sementes - facilitam o crescimento de bactérias benéficas (bacteroidetes) que reduzem o sobrepeso.

E não só a silhueta está influenciada por essas habitantes de nossas tripas. A diabetes tipo 2, inflamações intestinais, alguns tipos de câncer e transtornos imunológicos também mantêm uma estreita relação com a microbiota. Outro fator muito relevante é a conexão intestino-cérebro. A microbiota regula os níveis de serotonina, um neurotransmissor relacionado com o estado de animo. Por isso, os cientistas tratam a microbiota como o nosso "segundo cérebro".
Podemos modificá-la? É possível modulá-la através do que comemos. Temos de fugir das dietas ricas em gorduras saturadas. Óleo de palma e de coco só pode ser consumido em pequenas proporções, assim como alimentos industrializados. O mesmo se dá com as maioneses fabricadas e o aspartame, o edulcorante mais utilizado nos alimentos industrializados. Além, é claro, de carnes de animais que receberam muito antibiótico.