Viagem inspira receitas que podem levar 33 meses para ficarem prontas
Alex e Kauê são dois amigos apaixonados pela charcutaria, que agora surpreendem até em show sertanejo
O empresário Alex Ney Lima de Freitas, de 41 anos, tem fresco na memória a primeira vez que experimentou produtos de charcutaria durante uma expedição fotográfica no Sul da Argentina. Ao provar o sabor singular do presunto e salame que passaram por um longo tempo de cura, ele nunca mais olhou com os mesmos olhos para o salaminho à venda nos supermercados.
A experiência gastronômica marcante aguçou a curiosidade e o estômago de Alex, que resolveu aprender e fazer produtos de charcutaria em casa. A técnica, um processo natural de desidratação da carne, seja ela bovina, suína, de peixes ou aves, é antiga e tem finalidade de preparar alimentos defumados, curados e antigos.
Por muito tempo o intuito da conservação era prolongar a vida útil do corte de carne, mantendo o alimento ideal para consumo por muito mais tempo. Mas quem experimenta os diferentes cortes entende que a técnica traz mesmo uma explosão de sabores a cada mordida.
Foi assim que Alex viu sua produção feita em casa ganhar o coração dos amigos, que insistiram no pedido para que ele comercializasse seus preparos. Não demorou muito tempo até ele encontrar outro apaixonado pela charcutaria, Kauê Orsi. Os dois uniram forças e levaram a Charcutaria Pantanal até para shows sertanejos, como foi o de Almir Sater, recentemente realizado em Campo Grande.
“A ideia sempre foi criar um consumo consciente, de saber o que se está comendo e qual a história por trás de cada corte”, explica Alex.
Além das técnicas, os produtos de charcutaria exigem tempo, por isso, há peças que levam até 33 meses de maturação para ficar no ponto ideal. É o caso do jamon, um presunto cru classificado em três categorias: o bodega (18 meses de maturação); reserva (24 meses de maturação) e o gran reserva (acima de 33 meses de maturação).
Além desses, os amigos produzem o pastrami suíno, copa maturada, bresaola, cracóvia e mortadelas especiais.
Uma das exclusividades e preparos preferidos de Alex é o Magret de Pato, feito com peito de pato. O Magret após receber seu mix de temperos é embalado a vácuo e repousa por 21 dias. No segundo processo, o Magret descansa por mais 24 horas submerso no mel. Finalizada essa etapa vai para a defumação a frio por 8 horas. Por último vai para a cocção através do Sous Vide, até atingir a temperatura correta.
Tem ainda o jamon de pato. Feito com peito de pato, a carne fica por 30 dias em cura. Após esse prazo a peça vai para o processo de maturação, que leva entre 30 a 45 dias para ficar pronta. O resultado é uma carne poderosa, com leve picância e doçura, trazida pela gordura do pato.
Já a bresaola é feita com carne magra, corte de lagarto. Os amigos utilizam a raça Brangus, para que tenha maior marmoreio e maciez, mas segue receita tradicional do norte da Itália. A maturação leva aproximadamente 60 dias. Traz em suas características a cor intensa avermelhada, aroma e sabores finos.
Esses e outros produtos são feitos sob encomenda ou com disponibilidade na produção. Quem tiver interesse, pode falar com eles pelo Instagram (clique aqui).
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