Os Restaurantes Universitários combatem a fome?

Quando pensamos em alimentação, raramente lembramos dos Restaurantes Universitários (RUs), a menos que você seja um estudante universitário, certo? Qual estudante universitário nunca se alimentou nos famosos RUs?

Isso porque os RUs representam, primeiramente, uma alternativa barata de alimentação para os estudantes que, na grande maioria das vezes, vivem uma condição de baixa renda. Mas será que os RUs são só isso mesmo? Qual o papel dos RUs na alimentação de jovens adultos e no combate à fome?

Quem conhece o ambiente universitário sabe que existem diferentes ações que visam à permanência do estudante nas universidades até que este, de fato, conclua seu curso de graduação e saia vitorioso com uma profissão e uma perspectiva promissora para o futuro. Entre essas ações de permanência está o subsídio no valor das refeições dos RUs, por isso o preço de um almoço ou um jantar para o estudante é imensamente menor do que seu custo real.

Entretanto, para além de simplesmente ofertar refeições e conter a fome de estudantes em vulnerabilidade socioeconômica, a alimentação ofertada pelos RUs é pautada por princípios sociais básicos, como o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), os quais garantem não qualquer alimento, mas uma alimentação saudável e segura, ininterruptamente, para toda a população brasileira, sem nenhum tipo de discriminação. Tais fatos se mostram ainda mais importantes ao se saber que diversos estudantes universitários se alimentam, ao longo do dia inteiro, somente com as refeições distribuídas nos RUs, seja pela renda escassa, seja pelo tempo limitado.

Embora o tempo seja um fator que preocupe muito as pessoas, a necessidade de um tempo excessivo para preparar refeições representa muito mais um mito que um fato. No entanto, a organização e uma parcela de tempo são, sim, primordiais para uma alimentação adequada e saudável, visto que precisamos ir às compras e armazená-las, higienizar esses alimentos antes de prepará-los para, somente, então, consumi-los. E, claramente, para os estudantes universitários, esse processo não seria diferente, salvo se tiverem RUs a sua disposição.

Observamos, até agora, que os RUs são mecanismos cruciais de auxílio na gestão da vida acadêmica dos estudantes universitários. Mas, então, como é o processo de escolha do cardápio das refeições ofertadas?

Dada a inexistência de diretrizes sobre alimentação para esse público estudante adulto jovem, como há, por exemplo, para a alimentação escolar e de trabalhadores, cada universidade planeja e executa seus cardápios de forma autônoma. Não podemos, contudo, deixar de atentar para as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, cujo fundamento é uma alimentação adequada e saudável que respeite também a diversidade cultural e a promoção de bem-estar ambiental, econômico e social.

Baseados nisso, os RUs da UFRGS elaboram seus cardápios com o máximo de alimentos in natura (frutas, hortaliças) ou minimamente processados (arroz, carnes, feijões, farinhas, massas) e o mínimo de produtos ultraprocessados (caldos, molhos, temperos industrializados), preparando-os assados, cozidos ou grelhados, evitando preparações fritas e buscando diversificar os alimentos por cores em um mesmo dia.

Mas por quê? Isso é alguma simpatia? Claro que não! As cores representam diferentes tipos de micronutrientes (antioxidantes, minerais, vitaminas) que o alimento possui. Por exemplo: a beterraba contém betacianinas; a cenoura, carotenoides; o tomate, licopeno; e assim por diante. Cada um desses nutrientes age de maneira diferente e positiva em nosso organismo. Isso posto, fica evidente o quão fundamental é a montagem de um cardápio e de um prato colorido.

Com isso, poderíamos encerrar as contribuições dos RUs à alimentação de estudantes universitários e no combate à fome destes, no entanto o potencial de ação dos RUs nessa área é tão grande que não posso concluir este artigo sem antes pontuar sua inserção no sistema agroalimentar. Estando os RUs na ponta desse sistema como consumidor, é imprescindível refletir sobre a origem dos alimentos adquiridos e preparados. Quem é o produtor do arroz ou do espinafre que os estudantes comem nos RUs? Quem é o fornecedor desses alimentos no seu RU: o próprio agricultor ou uma empresa distribuidora? Como é o método de produção desses alimentos, convencional ou orgânico?

As respostas a essas questões demonstram a influência que o sistema agroalimentar possui sobre o bem-estar ambiental, econômico e social. Por exemplo, quando o alimento é produzido organicamente, ele gera menor contaminação química para o solo, água, ar e, até mesmo, para a saúde do agricultor; e, quando o RU adquire alimentos de empresas distribuidoras, o produtor recebe um preço injusto pelo alimento que ele cultivou (cerca de – apenas – 15% do valor que o RU pagou), ficando a empresa com um lucro bastante grande às custas de quem, efetivamente, trabalhou duro para que o alimento pudesse ser comercializado. Ou seja, mantendo essa postura, os RUs podem acabar motivando o aumento da fome nos agricultores; em contrapartida, podem promover o combate à fome, ao adquirirem alimentos diretamente dos produtores.

Por último, peço que retorne ao nosso contato inicial, o primeiro parágrafo, e pense, novamente, sobre a relação entre alimentação e RUs, sobre o quanto estes participam da formação de uma sociedade saudável e consciente de sua responsabilidade social. Amplie os horizontes e identifique que os restaurantes universitários atendem muito mais do que os estudantes e que são muito mais do apenas uma alternativa barata para se alimentar. Os RUs fazem parte dos movimentos de promoção à alimentação adequada e saudável e de combate à fome!

(*) Ludymila Schulz Barroso é nutricionista e mestre em Desenvolvimento Rural