Paco invocou o espírito da avó e conseguiu a receita que tanto queria

Para dar uma ajudinha na memória e não esquecer a receita do basterma, que ele via a avó fazer na infância, até mesa branca para trazer o espírito da falecida é válida. De luzes apagadas e várias velas acesas em uma das mesas do restaurante, o proprietário Paco Kawijian, de 51 anos, resolveu compartilhar o momento nas redes sociais. Para quem não gostou, ele já deixa o recado: "Quem achou ofensivo, gostaria de informar que o papo é entre mim e a minha avó."

No dia em que a foto foi tirada, ele conta que estava produzindo a receita, mas acabou esquecendo alguns detalhes importantes. Por isso, convocou os funcionários para ‘invocar’ o espírito da falecida. Bastante ligado à espiritualidade, Paco explica que, sempre que vai colocar em prática alguma receita da família, gosta de imaginar que sua avó está ao seu lado, lhe auxiliando e dizendo o que deve fazer, especialmente o basterma.

“Quando estou desesperado, falo: ‘Como é que a minha avó fazia mesmo?’. Aí, esses dias, eu disse: ‘Gente, vamos fazer uma mesa branca, uma mesa de invocação, para a gente trazer o espírito da minha falecida avó e saber como era'. O pessoal entrou na brincadeira, e aí fizemos essa foto que viralizou. E funcionou! Lembrei na hora, foi como se ela estivesse aqui”, comenta Paco.

Cristão ortodoxo e nascido no Líbano, Paco compartilha que lá as religiões são divididas em cristianismo e islamismo, e não há tanta liberdade religiosa quanto no Brasil. Ele diz que só foi ‘abrir a mente’ para a espiritualidade e se tornar religiosamente mais livre após a imigração para o país. Ele conta que, ao se concentrar na presença da avó, lhe vêm as imagens dela preparando a carne, desde o cheiro dos temperos até a técnica utilizada pela matriarca.

“Eu me lembro que a vizinhança inteira vinha e perguntava o que estávamos fazendo, o que eram aquelas carnes penduradas. Eu nunca esqueço minha avó pegando uma bacia de tempero e mergulhando e massageando com o pulso dela, para deixar [a carne] lisa”, detalha o empresário.

Segundo Paco, as receitas servidas no restaurante são todas da região de Zegarta, onde sua mãe cresceu. Ele detalha que lá a culinária sofreu forte influência francesa, além de ter uma característica mais moderada e equilibrada em comparação às outras regiões do Líbano.

Origem da receita

A avó de Paco nasceu na Armênia, e o basterma foi a técnica desenvolvida pelo povo do país para conservar a carne. Geralmente, o processo era feito durante o outono e consistia em pendurar a carne, geralmente de cordeiro, em varais para que secasse ao sol até perder o líquido. Depois, era aplicado o tempero (chman), que era absorvido pela carne.

Paco explica que o basterma é uma carne bastante consumida pelos libaneses. Isso porque há uma grande quantidade de armênios vivendo no Líbano, o que fez com que a cultura gastronômica dos dois países se difundisse.

No caso da família de Paco, a técnica foi ensinada de geração em geração, começando com a bisavó, a primeira mulher a assumir um cargo de chef de cozinha no Líbano, em um restaurante de um hotel, na época em que o país era o ‘point’ entre os países asiáticos.

“Minha avó aprendeu com a minha bisavó, que passou para a minha mãe. Todo respeito à técnica da minha mãe, mas a minha avó possuía mais habilidade”, resume.

O preparo da carne no Brasil foi adaptado às condições climáticas e à disponibilidade de temperos, mas quanto à técnica, Paco garante ser a mesma passada de geração em geração pela família.

A carne utilizada no restaurante é de origem bovina, e o preparo consiste em deixar o corte desidratar no sal por 45 dias, até ela perder de 80% a 90% do líquido. Após esse processo, a carne é novamente hidratada com o chaman, uma mistura de temperos que leva páprica picante, páprica doce e alho. A carne fica cerca de uma semana absorvendo o tempero, até ficar pronta para ser servida.

O basterma é servido cru, em fatias finas com coalhada ou com ovo frito por cima. “Nunca pode faltar uma bela dose de whisky. Geralmente whisky 12 anos. Os sabores combinam que é uma beleza”, completa Paco.

Onde comer - Em breve Paco irá servir o prato em seu restaurante, Yallah, que fica na Rua Sete de Setembro, 1885. O restaurante tem uma diversidade de pratos árabes e funciona de terça a domingo.

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