Mistura de peruana com oriental, tendência para 2017 é cozinha que une 2 países
A aposta dos chefs e entendidos no assunto para 2017 é a cozinha "de fronteira", que não precisa necessariamente unir países próximos entre si. A gastronomia que mistura sabor, cultura, ingredientes e cores é tendência que sai das panelas. Coisa que aqui naturalmente, se faz há anos, já que geográfica e historicamente, Mato Grosso do Sul foi Paraguai e faz fronteira com a Bolívia.
Aprofundado na culinária oriental há 10 anos, o chef de cozinha Edu Rejala passou os últimos três se dedicando à cozinha nikkei, um dos mais fortes exemplos da cozinha de fronteira, a junção da culinária peruana com a oriental, que aconteceu depois da imigração japonesa. Na mesma parcela da população que veio para Mato Grosso do Sul, japoneses também escolheram o Peru como país de residência e lá deram início à essa fusão.
"É uma técnica de cortes milenares orientais, com pescados do Pacífico, ou no caso da nossa região e temperos peruanos ou regionais", explica Edu.
Essa cozinha é a que mais cresce no mundo depois que a fusão entre a culinária oriental e peruana levou o Peru a investir e ser reconhecido como um dos melhores destinos gastronômicos por quatro anos consecutivos.
Essa aula, o Lado B tem durante o evento de gastronomia em Bonito, Cata Guavira, onde Edu Rejala era um dos chefs convidados ao lado do colombiano, chef do restaurante Suri, em São Paulo, Dagoberto Torres.
"O termo vem de 'cocina de frontera'. Se você pegar a culinária nossa pantaneira, a paraguaia, boliviana, chilena, argentina, a própria carne assada, a parrilla, tem uma grande conexão entre si, onde é possível brincar com temperos de todos esses países e fazer uma releitura, que é o que gosto muito de fazer, misturar receitas, ingredientes e brincadeiras respeitando a essência dos países vizinhos", descreve Edu sobre a cozinha de fronteira.
Símbolo da cozinha nikkei, Edu ensina o "tiraditos", primo do ceviche, mas usa o peixe em lâminas e não em cubos, junto do molho "aji amarillo, de pimenta. "Aqui a ideia é utilizar peixe, usamos a tilápia e o creme é feito com pimentão, a acidez vem da semente dedo de moça", explica o chef.
Receita - Para fazer o molho aji amarillo: quatro pimentões amarelos, 150g de alho descascado, quatro cebolas brancas, sal a gosto e sementes da pimenta dedo de moça. O modo de preparo envolve primeiro grelhar os pimentões, retirando a pele, picá-los, picar cebola e alho e adicionar, junto das sementes da pimenta no restante e refogar todos os ingredientes no óleo. Depois, deixar esfriar e bater no liquidificador com 500ml de óleo.
O peixe deve ser fateado em lâminas e é acrescido: salsa criolla, cebola roxa, coentro, pimenta dedo de moça bem picadinha, temperado com suco de limão e uma pitada de sal.
