De fungo tóxico ao super estrelado molho shoyu
Há quase 9.000 anos, na época em que os humanos domesticaram o milho e os porcos, alguns habitantes da China estavam domesticando fungos. Um deles, o mofo "Aspergillus oryzae", se converteria em uma super estrela culinária. Através da fermentação de ingredientes crus, como a soja ou o arroz, o "A. oryzae" ajuda a produzir o molho shoyu e, surpreendam-se, o saquê. Esse processo é realizado descompondo proteínas e amidos para que alguns micróbios possam terminar a fermentação.
Era selvagem e perigoso.
Mas nem sempre o "A. oryzae" foi tão serviçal. A versão silvestre, selvagem, desse mofo produz potentes toxinas que podem envenenar os humanos, provocando câncer de fígado e de outros órgãos. Além do mais, é uma pega agrícola destrutiva que causa milhões de dólares de prejuízo a cada ano em plantações de milho e de amendoim.
A domesticação.
O que mudou? A ciência está revelando como esse fungo passou de um elemento perigoso e tóxico a uma ferramenta superior da biotecnologia que prospera em plantações artificiais. Ele é um dos principais elementos para os cientistas entenderem como domesticar micróbios em geral, que segue sendo um mistério até hoje. Se um dia, entendermos os mecanismos da domesticação do "A. oryzae", poderemos domesticar bactérias e vírus que causam doenças, por exemplo. A ciência conhece os mecanismos de como lobos viraram cães. Também sabe como o teosinte virou milho. Mas quase nada conhece de como os chineses conseguiram criar o molho shoyu.
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