Sashimi fez da piranha um peixe valorizado na pescaria do Pantanal

Já foi o tempo de se devolver à água tantas quantas piranhas fisgadas durante as pescarias nos rios pantaneiros. O pescador até comemora, ao invés de depreciar um dos peixes mais abundantes da bacia do Rio Paraguai, e simplesmente descarta-lo, na tentativa de pegar um dourado, ou um pacu, um dourado, espécies nobres, e contar vantagem na roda da cerveja.

A tão temida piranha, popularizada na nossa gastronomia pelo caldo que se faz com ela, ganhou enfim outras formas de ser consumida. Muitos já conhecem o torresminho, mas o sashimi, prato tipicamente oriental, vem agradando o gosto de quem segue pelo rio em busca dos peixes – e ajudando a divulgar a gastronomia local.

Essa mudança de gosto – e hábito – do pescador se deve a introdução, há mais de cinco anos, da nova especialidade na gastronomia pantaneira à base de peixe. Sim, sua carne saborosa virou o prato clássico da culinária japonesa, elaborado na hora com pelo menos quatro exemplares pelo piloteiro (guia de pesca e condutor de barco), na barranca do rio ou encostado no camalote.

O sashimi de piranha foi introduzido em Corumbá, um dos principais destinos de pesca esportiva em águas doces do interior brasileiro, e agregou valor aos pacotes oferecidos por mais de 30 barcos-hotéis e pesqueiros. Tanto que, em 2012, o Sebrae qualificou os piloteiros com cortes especiais da carne e novos temperos, enriquecendo seu paladar.

“O pescador gostou da novidade e a piranha deixou de apenas mais uma piranha, ou um animal intruso na pescaria”, afirma o empresário Luiz Antônio Martins, dono de hotéis e agencia de turismo na cidade. “Hoje a carne da piranha também passou a ser nobre e nos nossos barcos a fazemos de todo tipo, assada, ensopada, isca, inclusive nas refeições.”

Prato virou o diferencial da pescaria

Mesmo em Corumbá e outros polos turísticos é comum os barcos e pesqueiros ofereceram, como tira-gosto no retorno da pescaria, os caldos ou carne crua de espécies de peixes nobres, como tucunaré e o curimbatá. Daí surgiu a ideia de aproveitar o descarte das piranhas, amontoadas nos freezers, e oferecer ao turista algo diferente, que lhe proporcionasse também prazer – inclusive de pescar a piranha.

“(O sashimi de piranha) tem sido o nosso diferencial, o pescador aprovou 100% e até vibra quando pega uma piranha”, conta a empresária Joice Santana, que tem uma das principais frotas de barcos adaptados para a pesca em grupos da cidade. “Existe até um deslumbre quando o pescador prova do sashimi de uma carne fresca e muito nutritiva”, acrescenta.

O Projeto Pirangueiro do Sebrae, que ensinou os piloteiros ao preparo especial e correto da iguaria, também ajudou a valorizar a atração do menu servido nos barcos de pesca, que ganhou toque de chef. O curso rápido para 30 piloteiros foi ministrado pelo premiado e reconhecido chef de cozinha campo-grandense Marcilio Galeano.

Sebrae deu um toque no preparo

A iniciativa enriqueceu o preparo de um cardápio simples e criativo aos turistas, com novos conhecimentos específicos, e gerou aumento de ganhos para os empresários e também para os piloteiros, além da satisfação dos clientes. O Sebrae buscou estruturar o trabalho que já é feito, acrescentando conceitos de cortes e preparação do sashimi.

A ideia do aproveitamento de um peixe fácil de fisgar mas pouco saboreado e sem valor comercial nasceu dos próprios pescadores e piloteiros de barcos, segundo os empresários, que logo toparam a sugestão. Para o Sebrae, a padronização das técnicas e normas de higiene no preparo do prato, hoje muito requisitado, valorizou o turismo de pesca.

Além do curso, os píloteiros, na época, ganharam um “kit” (caixa térmica e faca especial para filetagem) para preparar o sashimi no próprio barco de pesca, na presença dos pescadores – dai o cuidado com a higiene e armazenamento correto dos utensílios. Sem a necessidade de ser aquecido, o sashimi é uma opção rápida, prática e econômica para aproveitar os peixes fisgados na hora.

Retirar o filé sem espinhas, o segredo

De acordo com o chef Marcílio Galeano, a piranha, por ser pequena e possuir uma grande quantidade de espinhas, é pouco valorizada. Mas, com a técnica de corte ensinada no projeto, é possível separar o filé das espinhas e aproveitar melhor o peixe.

"Com o filé, faz­-se o sashimi. Com a carcaça que sobra, dá para fazer o caldo de piranha, um prato típico da região, e até a pele da piranha pode ser frita e servida como aperitivo. De um peixe que era descartável, aproveita-­se tudo", ensina.

O chef explica que a única diferença entre o sashimi de piranha e o tradicional, preparado com salmão, é que os cortes precisam ser mais finos por conta do excesso de espinhas do peixe pantaneiro. “Os piloteiros têm uma habilidade muito grande. Eu acabava de explicar e eles já tinham terminado de fazer a tarefa."

Chef ensina como preparar o sashimi

O primeiro corte é feito próximo à cabeça da piranha no sentido vertical. A ponta da faca deve encostar na espinha do peixe. Em seguida, outro corte é feito próximo à cauda, também na vertical. Um corte na horizontal deve ligar os dois cortes anteriores. A profundidade também é a mesma, ou seja, até a ponta da faca encostar na espinha do peixe.

No lombo do peixe, um quarto corte é feito, começando pela cabeça e seguindo em direção à cauda. Com a faca deitada, o chef Marcílio Galeano separa o filé da espinha. Conforme ele passa a faca, o filé da piranha sai por inteiro. A forma como a carne é cortada elimina as espinhas da parte retirada.

Toda a espinha da piranha permanece junto com a cabeça e a cauda. Depois de retiradas todas as partes a serem usadas no sashimi, esta carcaça vira ingrediente para o ensopado ou caldo de piranha, pratos típicos da região.

Depois de retirar os filés da piranha, é hora de separá-los da pele. Com a faca deitada, um corte fino retira a pele sem que a carne seja desperdiçada. Em seguida, os filés são cortados em lâminas finas e em partes menores para facilitar a ingestão.

Depois do corte da piranha, o próximo passo é picar os ingredientes. São usados cebola roxa, gengibre, limão, coentro, além de alho e sal. Do limão é feito um suco e os demais ingredientes são cortados em pedaços pequenos.

Dentro de um pote, a carne cortada é misturada com os demais ingredientes e recebe um pouco de sal. O chef mistura tudo dentro do pote que, em seguida, vai ao freezer para ser resfriado durante dez minutos.

Depois de ficar dez minutos no freezer, o sashimi é colocado em uma espécie de prato oriental e está pronto para o consumo. O acréscimo do molho shoyu fica a critério do cliente

Algumas rodelas de limão são colocadas na borda para finalizar a apresentação do prato. www.lugares.eco.br

(*) Com informações da UOL.