Churrasco "gourmet" tem cortes menores e preparo diferente dos temperos
Sofisticar o churrasco é possível e basicamente se resume ao modo de fazer. Quem explica é o chef de cozinha Marcelo Miranda, da Cozinha Nacional - Culinária Itinerante. Gaúcho, ele esteve em Campo Grande para ensinar como assar um churrasco gourmet.
"O lado gourmet está na maneira que vai se fazer. Peças menores e tipos de corte. Ele é um churrasco com produtos de melhor qualidade e atrelado aos produtos orgânicos", explica Marcelo. O status de gourmet vem da sofisticação no que o churrasqueiro vai agregar ao churrasco.
A primeira coisa em mente deve ser o tipo e o corte da carne. "T-bone, entrecot, prime rib, ancho, bife de ancho e bife de chorizo, picanha em tiras, costela em tiras, linguiças especiais e carne Wagyu tem tido a maior preferência também no tempo de assar", ensina o chef.
Na hora de ir às compras, a carne à vácuo que deve ser levada para casa é justamente aquela que aparece mais opaca. "Quando mais opaca e com ausência externa de sangue, melhor ela está", afirma Marcelo. Isso porque o sangue está todo dentro da carne. Já quando escorre para a embalagem, demonstra que aquela peça sofreu variações na temperatura.
Ao acender a churrasqueira, o chef ensina que primeiro é necessária a queima total do carvão até que ele seja transformado em brasa. A altura da carne em relação ao fogo está relacionada ao tipo de corte. A preferência às grelhas do que espetos é clara.
"A evolução do churrasco não é o espeto, é a grelha. Os espetos são bons comercialmente, para um salão, mas a grelha, ela vai manter dentro da carne o próprio líquido, onde as fibras vão expandir e manter o sabor original dela". Outro ponto ensinado é de que a carne jamais deve ser prensada. "Se não couber, coloque em cima ou em outra grelha", completa Marcelo.
No tempero, o simples ainda é o melhor para o churrasco: pimenta moída e sal grosso. "O sal grosso pode ser triturado no liquidificador. O comum leva muitos produtos químicos", indica o chef.
A finalização do tempero é a chave do churrasco e o chamado "toillet". Para isso, Marcelo utiliza dois temperos: flor de sal e alho negro. O primeiro é um sal marinho, mais delicado e com propriedade e sabor superiores. Considerado mais puro, é formado na superfície da água, recolhido de forma artesanal e depois secado ao sol. Diferentemente dos sais comuns, a Flor do Sal não deve ser utilizada durante o preparo dos alimentos e nem deve ir ao fogo.
"Ela serve para finalizar, pode fazer a carne sem sal nenhum e depois finalizar com ela", acrescenta Marcelo. A forma de colocar é pulverizar sobre a carne já pronta. O alho negro, produzido aqui, nada mais é do que o alho que todo mundo conhece, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento até ganhar novas características de textura, sabor e odor. Vale ressaltar que o hábito de usar orégano ou demais ervas na hora de temperar não é o adequado. "Elas queimam antes da carne assar", aponta Marcelo.
Quanto menor a peça, menor deve ser a quantidade de sal colocada. Na hora de retirar o excesso, bater a grelha ou espeto na churrasqueira é um erro cruel. "Assim se tira a parte líquida que está na carne. Quando uso vassourinhas, ou essas escovinhas, as cerdas retiram o sal e se tiver alguma parte que queimou, elas regeneram", exemplifica.
O tempo e a altura da carne no fogo vai variar de acordo com o tipo. "A janela da costela, por exemplo, fica a 80 cm do fogo. Cortes de pequenos portes devem ser colocados de 15 a 25 cm distantes do fogo, de médio porte, a 50 e carnes mais pesadas a 80cm", compara. No caso de carnes com osso, é indicado virá-lo para cima 1h antes do término para dar o acabamento, e de 50cm para 40 cm, baixar a gordura para cima", completa.
Pela qualidade do cortes e das carnes, Marcelo avalia que hoje o churrasco pode ser servido em festas mais chiques. Trazido a Campo Grande pela chef de cozinha Vera Chaves, Marcelo, junto da empresa que criou, Cozinha Nacional - Culinária Itinerante tem viajado o Brasil todo mostrando justamente isso, como pode fazer um churrasco sem ser rústico.
"As pessoas perguntam, mas posso servir em casamento? E pode sim, é possível aproveitar partes que as pessoas não tem o conhecimento e às vezes até descarta. A intenção é mostrar que se pode comer vários tipos de carne", fala Vera.
Uma receita de churrasco requintado pode ser um lombo suíno assado recheado com alho negro em redução da cachaça e rapadura.
