Para divulgar comida pantaneira, chef já participou até de reality show na China
Ele se formou em Direito, mas teve de se render à gastronomia para ser feliz. Criou o Instituto Paulo Machado, com sede em Campo Grande, e hoje viaja o mundo divulgando a cozinha pantaneira e brasileira. Se vários lugares hoje reconhecem o carreteiro e o tereré como especialidades sul-mato-grossense, com certeza o chef Paulo Machado tem parcela de responsabilidade nisso.
Ele diz que teve de sair do Brasil para valorizar a nossa comida e cultura gastronômica. A história é curiosa, Paulo já havia concluído concurso de cozinha Italiana em 2008 e estava fazendo um estágio na França. No último dia de aulas, o desafio foi fazer um prato para o chef que fosse da sua região, do seu País.
Na época, ele pensou em uma feijoada, mas preferiu não arriscar. Preparou uma torta de maçã que sua mãe sempre fazia e uma caipirinha, “que eu aprendi a fazer em um carnaval de Bonito”, lembra. A torta fez muito sucesso, mas o chef chamou Paulo de lado e deu um conselho, disse para ele voltar para o Brasil e aprender a verdadeira cozinha brasileira.
“Descobri que não sabia fazer comida brasileira e voltei para estudar”, conta. Não só acolheu a dica como montou um projeto de estudos científicos sobre o Pantanal, financiado pelo Fundo de Investimentos Culturais de Mato Grosso do Sul. Assim, se tornou um especialista. Montou o Instituo que se dedica a promover festivais de comida brasileira e faz a ponte de Paulo com universidades em que dá aulas.
De 2011 para cá, ele já passou por 15 países, como Tailândia, China, Estados Unidos, Etiópia, Marrocos, Itália, Líbano, Uruguai e Peru.. Na bagagem de ida, sempre leva outros chefs para compor a sua equipe e cerca de 300 quilos de ingredientes na mala. Depois, volta com um apanhado de experiências e impressões sobre o que é nosso.
“O arroz carreteiro eu apresento por onde passo no mundo e as pessoas sempre gostam dessa mistura”, conta. Para a Tailândia, que tem a cultura de tomar chás, Paulo apresentou o Tereré. Em um festival por lá, o chef tinha a missão de fazer um churrasco e se deparou com um cozinheiro indiano, que pela religião Hindú, não tocava em carne bovina. "O trabalho acabou sendo em dobro, mas no final rendeu boas risadas".
Na China, ele participou até de um reality show, onde fez na rua um carreteiro em panela tradicional do País, que se assemelha a uma frigideira com bordas altas. “Usei azeite de dendê e vendi na rua". O programa fazia o público responder quando cada um pagaria pelos pratos apresentados. "No começo, eles estranharam, mas quem provou adorou. Lá, eles não tem nenhuma referencia de comida brasileira e para eles tudo é exótico”.
Foi nas suas voltas pelo mundo, em suas pesquisas e na conversa com outros chefs, que o cozinheiro notou o quanto nossa comida é rica em ingredientes e sabor. “Eu achava que a nossa cozinha regional era saborosa, mas simples e pobre. E ela não é. Só de ingredientes, nós temos uma gama muito rica e o carga cultural muito bonita. Em nenhum outro lugar do mundo você chega e é recebido com uma roda de tereré”, comenta.
Às vezes, ele gosta de unir sabores bem nacionais e assim vai colaborando com o jeito brasileiro de cozinhar. Paulo acaba de voltar do Recife D'agosto, evento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em Pernambuco, onde serviu guisado de pintado com mandioca temperada com ingredientes do Nordeste.
As ideias sempre surgem com pratos tradicionais na base. “Eu pesquiso, estudo para ter como criar em cima do sabor dos pratos. Sempre com a integração de elementos da cozinha regional”, explica.
Para divulgar a cultura que vem do prato, o chef criou, inclusive, um aplicativo para divulgar receitas e algumas dicas. Não hpa nada muito complicado ou desconhecido. Na relação há, por exemplo, arroz a grega, camarão na moranga e bolo de cenoura.
O app está disponível gratuitamente na Play Store e tem, além do recado do chef, o passo a passo e um vídeo onde ele ensina a fazer. Outros projetos já estão no forno como um livro de receitas pantaneiras e um festival gastronômico em Campo Grande.
Paulo é um divulgador do movimento slow Food, que busca a preparação artesanal do alimento, e usa ingredientes naturais e produtores regionais.
“O alimento sofreu uma 'mcdonaldização' e hoje você come e nem sabe o que é. Ele parece mais limpinho mas na verdade não é. O que a gente precisa é voltar para as nossas origens. O que o movimento tenta é tocar o coração das pessoas para valorizar o alimento do pé, algo que a gente vai perdendo e precisa resgatar”, desabafa.
