Cheesecake ganha sabor regional com cobertura de rapadura e crumble de baru

Versátil, a cheesecake acaba de ganhar mais uma adaptação, dessa vez com sabores típicos do Mato Grosso do Sul: a rapadura que vem de Furnas do Dionísio, comunidade negra de Jaraguari, e o barú, castanha do Cerrado. A combinação bem original harmoniza os sabores na massa da torta gelada, queridinha das confeitarias. Para quem quer experimentar algo novo na sobremesa ou no lanche da tarde, o Lado B mostra a receita.

A massa do cheesecake leva ingredientes tradicionais da receita, 200g biscoito maisena, 120g de manteiga sem sal, 300g de açúcar, 6 ovos, 1 kg de cream cheese, 100 ml de leite, e 2 limões sicilianos. Para a cobertura, o ideal é usar 350 g de rapadura e 50 ml de água.

Comece triturando o biscoito maisena e misture com as mãos ou com uma espátula a manteiga em temperatura ambiente, até que ela pare de "esfarelar" entre os dedos e ganhe uma textura mais firme. Cubra o fundo da forma com a massa, apertando bem para que a base fique bem lisa e compacta. Embrulhe o fundo da forma em papel alumínio, para garantir que a torta asse por igual.

Em seguida, bata o cream cheese até que ele ganhe consistência, acrescentando o açúcar, os ovos e o suco e as raspas de limão aos poucos, mas atenção: o limão é usado para equilibrar o sabor da receita, a dica da cheff de cozinha é usar a raspa dos dois limões, mas o suco de apenas 1.

Cubra a base da torta com o creme de maneira uniforme e leve ao forno em banho maria na temperatura mínima, por cerca de 40 minutos. Retire do forno quando a superfície do creme estiver dourada, com cuidado, use a ponta dos dedos para sentir a massa, que deve estar macia ao toque. Resfrie por cerca de 2 horas.

Para a cobertura, triture a rapadura ou corte em pequenos cubos. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não queimar, até que os pedaços derretam e só depois acrescente a água aos poucos, com cuidado, já que água não deve passar de 50 ml, para que a calda não fique muito mole. O ponto é bem parecido com o do melado e não deve endurecer depois de frio.

Retire a torta da geladeira, a dica é cortar os pedaços usando uma faca quente, para um acabamento perfeito, limpando a faca a cada corte e despeje a cobertura, por cima, acrescente o crumble de baru.

Crumble de Baru - Muito usado em tortas, o crumble é basicamente uma mistura proporcional de farinha, açúcar, manteiga e frutas cristalizadas ou castanha. Nesse caso, como a proposta é de uma receita mais regional, a chef de cozinha Isabela Vieira escolheu o baru, rica em nutrientes e que complementa o sabor da rapadura.

O preparo é simples, leve 100 g de baru ao forno por cerca de 15 minutos, apenas o suficiente para tostar a castanha, em seguida triture ou quebre em pequenos pedaços com uma faca ou pilão. Misture 100 g de farinha, 100 g de açúcar e 100 de manteiga a castanha triturada.

A receita foi apresentada por Isabela em uma parceria do curso de Gastronomia da Uniderp no Clube Gourmet do Shopping Campo Grande.

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