Chef ensina costela de chão para fazer bonito e não passar vergonha

Todo mundo ama uma boa costela assada no chão, um dos cortes mais apreciados pelos brasileiros. Porém, poucas pessoas sabem de fato fazê-la. Sempre tem aquele tiozão que diz que sabe fazer e acaba metendo os pés pelas mãos, afinal, costela de boi é uma parte muito complexa e que demanda muita técnica, mas isso não quer dizer que é impossível.

Por isso Lado B preparou algumas dicas importantes para você se aventurar, e quem sabe, mandar bem e não passar vergonha. Nós conversamos com o chef Rodrigo Scherer Zirr, gaúcho erradicado em Mato Grosso do Sul, e dono de um restaurante especializado em costela, a Costchelaria.

Rodrigo tem até um livro publicado em que traz informações detalhadas sobre carnes, entre elas a costela. Ele também participou de uma live nesta sexta-feira (11) realizada pela Secretaria Municipal de Turismo, onde deu dicas para se fazer uma boa costela.

Compra - Segundo Rodrigo escolha de uma boa Castela é fundamental. Neste Sentido, existem 3 opções principais: assar a Costela inteira (incluindo Minga e Janela), somente a Minga, ou apenas a Janela. Partindo da ideia de assar aproximadamente entre 6 kg e 8 kg de carne, vamos diferenciar a Minga da Janela.

“A Minga tende a ser uma peça mais carnuda e, neste sentido, é uma ótima escolha para se fazer um costelão. Porém, deve-se lembrar que existe um osso que atravessa a carne de forma vertical, dificultando o corte simétrico da mesma se for utilizar uma faca”.

Para fazer em casa, a peça mais indicada é a Janela, cujos ossos são mais simétricos e fáceis de serem cortadas com uma faca. Ainda, considerando que ela tem um pouco menos de carne, é mais fácil e rápida para assar. Uma Janela de Castela ideal deve girar em turno de 6 kg.

“Quando o objetivo é fazer um costelão, não indicamos a costela da raça Angus, visto que a Costela - por si se a e' uma carne mais gordinha e, ao se juntar com a gordura entremeada das raças britânicas, acaba ficando uma carne muita gorda”.

Preparo - Para o tempero da carne, deve-se umidificar levemente a peça e temperá-la com sal fazendo uma espécie de xadrez. O sal grosso vai na parte de cima e na parte do osso e sal fino nas laterais. Sal grosso pode colocar sem medo, pois a carne só absorve o que precisa, há apenas que bater o sal antes de servir. Com sal fino é preciso um pouco mais de moderação. De qualquer maneira o chef aconselha deixar a carne descansar cerca de 10 minutos antes de ir para o espeto e ficar na vertical.

"O espeto deve entrar na parte mais fina, deixando o que chamamos de "cabeça da costela", na pate de baixo do fogo. Outro ponto importante, até um segredo que revelo, é que ao deixar a carne na vertical, o suco e a gordura dela desce hidratando toda ela e deixando a peça mais macia e saborosa", diz Rodrigo.

O tempo estimado de fogo é de 6 a 8 horas. Como a costela fica muito tempo assando os pontos das carnes tradicionais não se aplicam a ela, então deve-se servi-la o mais macia possível.

"A hora certa de virar a carne, explica o especialista, é quando os ossos já estão bem morenos e a parte de cima está morna para quente".

Hora de servir - A hora de servir, certifique-se de que a carne esteja com uma cor bem voltada para o caramelo. Use uma faca para furar algumas partes e verifique se a mesma está super macia para ser servida.

"Se a faca entrar deslizando para dentro, pode ter certeza que a carne está excelente. Caso verifique que ela esta um pouco firme, deixe por mais tempo no fogo para que amoleça e revise o fogo para verificar se está com a intensidade certa".

Por último e não menos importante, é interessante saber que a janela da costela assa mais rápido do que a minga. Neste sentido, verifique o local e o tempo que tem disponível para assar leve esta informação em consideração para escolher a peça.

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