Chefs descomplicam cozinha tex-mex e preparam até frango com chocolate

Quando a gente pensa em comida mexicana vem logo à mente a pimenta. É claro, que o condimento está presente nas principais receitas do estilo culinário, mas sabia que muita coisa é da culinária Tex-mex? Nome que se dá à fusão da comida texana com a mexicana.  O apimentado e ao mesmo tempo refrescante guacamole, por exemplo, tem dedo estadunidense. Para explicar e descomplicar a vida de quem ama cozinhar, os chefs Adriano Torres e Francisco Neto colocaram a mão na massa e preparam cinco receitas, entre elas frango com chocolate.

Num projeto que antes de chegar à culinária regional, deve rodar as cozinhas do mundo inteiro, os dois chefs apresentaram um jantar completo com entradas e pratos principais da culinária tex-mex. Em menos de duas horas, eles prepararam cinco receitinhas com ingredientes fáceis de encontrar por aqui.

Além da guacamole, os tacos, burritos, quesadillas e tortillas são da cozinha tex-mex. A comida mexicana raiz tem como base o milho, feijão e o chili, sendo uma de suas características o tempero forte e apimentado, por exemplo, o mole poblano, o pozole, enchiladas, mais difíceis de achar nos restaurantes.

“Nós já estamos com a ideia de cozinhas internacionais aqui no espaço gourmet da Camicado. Começamos com tortas doces e salgadas e hoje a cozinha mexicana, que são receitas com ingredientes fáceis de encontrar em qualquer supermercado. Depois da aula, há uma troca de ideias e os participantes escolhem o que querem ver na próxima aula. Árabe e italiana e americana já estão na fila. Depois vamos à brasileira passando do nordeste, centro-oeste, sudeste e sul do país”, pontua Chef Adriano.

A dupla de cozinheiros garante que nenhuma receita é difícil e a ideia da demonstração é exatamente quebrar o tabu de que é impossível reproduzir pratos em casa. Os chefs também disponibilizam apostilas e dão dicas nas redes sociais.

“Hoje eu fiz o guacamole que é uma entrada bem refrescante para o verão e muito famoso em restaurantes e bares. A receita basicamente é o molho de abacate. Além disso, preparei o chili beans que é o molho de carne e feijão e o sour cream, que leva creme de leite e limão. As receitas são tradicionais e o único diferencial, é algo que eu costumo passar nas aulas do Senac é o uso de coentro de raiz”, frisa.

Chef Francisco preparou as tortillas de milho e o Poblano, o mais intrigante da noite, afinal se trata de frango com chocolate.

“Nas receitas dessa noite conseguimos trabalhar com ingredientes nossos, principalmente, a carne moída que é altamente consumida aqui. Além das tortillas (panquecas de milho) preparei o Poblano. Que é bem diferente e servido como prato principal. Aqui preparamos em formato sassami, mas, normalmente, a coxa e sobrecoxa é servida inteira com milho, as tortillas secas e bastante gergelim em cima. Neste prato se optar por fazer inteiro tem de tomar cuidado com o cozimento do frango, às vezes finaliza no forno”, explica.

Francisco pontua que a receita da tortilla de milho dá para ser finalizada de duas formas, na frigideira para ficar a cara do México (mais molhadinha) ou assada no estilo do Texas (mais seca) e semelhante ao Doritos.

Das quatro receitas, Francisco reitera que o Mole Poblano é o prato mais mexicano de todos. Já no guacamole, creme azedo, tortillas e chilibeans dominam as duas culturas. Em todos os pratos, os chefs usaram o mínimo de sal, para evidenciar cada ingredientes usado.

Adriano é chef há 10 anos, já foi proprietário de restaurante e atuou em estabelecimentos fora de Campo Grande. Há sete anos é professor no curso de Gastronomia do Senac.

O chef Francisco Neto está na área há cinco anos, já teve hamburguerias, atuou como chefe no Restaurante 3 Bistrô, de Três Lagoas, e hoje divide a cozinha em cursos com Adriano, que inclusive foi seu professor no Senac.

Confira a receita agridoce de Mole Poblano que ganhou a noite:
Ingredientes:

2 kg de coxa e sobrecoxa de frango
2 cebolas picadas
8 dentes de alho cortados ao meio
1 colher (chá) de sal
¼ de xícara (chá) de azeite
1 pimentão sem semente picado
500 gramas de tomate
1 pau de canela
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
1 pimenta jalapeño
3 pimentas dedo-de-moça
2 colheres (sopa) de amendoim torrado e salgado
1 colher de (sopa) de cravo da índia
250 grama de chocolate amargo 70% de cacau picado

Modo de preparo
Corte o frango pelas juntas e tempere-o com metade do sal;
Coloque-o na panela junto com a metade de cebola e do alho, cubra com água e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o frango esteja macio;
Retire o frango, coe e reserve a água do cozimento, que será usada posteriormente;
Em uma panela a parte, torre o amendoim, o gergelim e reserve;
Em um pilão coloque a pimenta do reino e o cravo. Amasse com as costas de uma colher e reserve;
Em outra panela em fogo médio, coloque o azeite e refogue o restante da cebola e do alho, acrescente as pimentas e pimentão picados, o restante do sal e mexa até dourar;
Adicione à panela 1 concha de caldo de frango reservado, o pau de canela e deixe cozinhar até que o molho engrosse;
Em seguida bata o molho no liquidificador e coe, se preferir já adicione as sementes torradas à mistura;
O chocolate vem agora, mexa até que ele derreta e para impedir que o molho fique muito grosso, vá adicionando conchas do caldo do frango aos poucos;
Toda a mistura irá cozinhar por 1 hora e depois é só retirar o pau da canela e bater no liquidificador até obter uma massa homogênea;
Corrija o sal e despeje sobre o frango que já estava reservado. É só servir com arroz branco, tortillas de milho ou ate mesmo cuscuz nordestino.

Para os próximos cursos basta entrar em contato com os telefones (67) 99221-0605 e 99839-4488.

Confira mais fotos do Paulo Francis na galeria:

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