Com picanha variando de R$ 30 a mais de R$ 80, será que o sabor também muda?
A diferença está entre ser açougue de bairro ou da região central, na raça do gado e no manejo dos animais. Pelo menos foram essas as explicações que o Lado B ouviu ao questionar a variação de preço do quilo da picanha. Em Campo Grande, tem locais onde se acha a carne por R$ 30 e outros com valor salgado, antes mesmo de temperar a peça, eles já pesam no bolso por custarem mais de R$ 80. Mas dentro dessa variação toda, será que o sabor também difere?
Ouvimos amantes do churrasco que são verdadeiros apaixonados pela picanha. O tipo de corte é um dos, se não for o favorito do brasileiro. Em mesa de sul-mato-grossense então, não tem nada melhor para acompanhar uma mandioca. Do ponto de vista do churrasqueiro profissional, as considerações vão do peso ao preço.
Dilzon Carvalho da Silva, tem 42 anos, trabalhou uma década num dos restaurantes mais prestigiados de carne na cidade e hoje atende em residências particulares. Considerado um corte 'nobre', ele começa explicando que de uma carcaça de boi, se consegue tirar duas picanhas. Isso da tradicional, seja qual for a raça. "O quilo dessa picanha tem que pesar 1,100kg no máximo. Se for 1,6kg está usando um pouco de alcatra, coxão duro. Tem hoje muitas picanhas por aí por R$ 19, mas fatiam só a cabeça da picanha e tiram mais uns 400g e vende como picanha", adverte.
Da primeira lição, já dá para concluir que quando a esmola é muita, o santo churrasqueiro desconfia. Dilzon sustenta que uma carne de gado mais nobre vai ser mais cara mesmo, por ser mais selecionada, de procedência, em que se sabe de onde vem e quanto tempo tinha. "Comum é aquela picanha que você vai lá e compra simples, de carne mais firme. Uma carne selecionada tem aí 10 dias na maturação. Ele é bem mais macia, leva bem mais cuidado e vai ser mais cara", resume.
De um modo geral, dos açougues que ele cita como indicados para a compra de carne, se usa mais o Nelore precoce, abatidos mais cedo. Matematicamente falando, o que contribui para a carne ser boa é a raça e a forma de criação, em consequência, o preço segue o nível de qualidade. "Gado criado comendo deitado, que não pega muito sol, vai ter uma carne bem mais macia e saborosa. O cuidado na quantidade de ração vai fazer ela mais cara também", justifica.
Gaúcho e amante do churrasco, Josceli Gomes Pereira, de 51 anos, é churrasqueiro por hábito e tradição. Todo final de semana está à frente de uma churrasqueira, seja na casa de amigos ou festas para ações filantrópicas. Funcionário público, ele deixa bem claro que assa carne por hobby, não por comércio.
"A picanha é uma carne considerada top do churrasco, ela tem uma capa de gordura, que você não vai necessariamente comer, mas ela precisa estar presente", aponta. Em Campo Grande, Josceli avalia que o mercado concentra uma uma varidade muito grande não só de valores, como também na questão de qualidade.
Em relação ao preço, ele justifica que a diferença está na questão da oferta e da procura da carne. "Os açougues situados nas áreas de maior poder aquisitivo acabam tendo uma clientela maior para carne de primeira e nos bairros existe uma inversão. Como aquela carne acaba ficando sem muita procura, a diferença no preço está situada nisso", compara Josceli.
A diferença de uma picanha de açougue comum para de uma casa especializada em determinada raça não está só no preço. Da raça Brangus, por exemplo, se encontra peças a partir de R$ 72. "É uma carne diferenciada, se vai pagar um preço condizente com aquilo carne nobre", comenta.
A particularidade da picanha Brangus, do ponto de vista de quem assa e come, é de ter uma gordurinha empermeada na carne que a deixa mais saborosa, além da qualidade do animal.
No resumo, Josceli chega a pagar no máximo R$ 30 no quilo da picanha, mas com certas exigências. "A melhor picanha para mim tem no máximo 1,2kg, a espessura da gordura não é mais que um dedo e vai da confiabilidade no estabelecimento onde eu compro".
Na prática, o engenheiro da computação e churrasqueiro oficial dos amigos, João Bosco Monteiro, de 31 anos, ensina que se tem preço mais barato, pode apostar que tem outra carne junto. Ele já chegou a pagar quase R$ 60 no quilo da picanha, por prezar pela qualidade do corte.
O que considera válido na hora de ir às compras no açougue de confiança é a escolha por uma picanha de um novilho precoce. "Ela vai ser mais macia e de melhor qualidade. A raça do gado interfere sim na qualidade, quantidade de gordura e no tamanho da peça".
Antes de levar qualquer picanha para casa, ele procura cortes especiais que estão, na maioria dos açougues, com as informações na embalagem. "Geralmente vem indicado se é de novilho precoce ou não ou se a carne é maturada. Hoje existem dois grupos: quem busca pela carne de excelência e quem busca um preço. Geralmente o preço é relacionado à carne de melhor qualidade".
