Corumbaense bomba em SP com pastel de jacaré e moqueca de arraia

O chef de cozinha Antônio Albaneze, de 58 anos, diz bem humorado, que começou a cozinhar quando já estava mais “véinho”, aos 35 anos. O sul-mato-grossense pode até ter começado tarde na arte da gastronomia, mas hoje, faz sucesso no restaurante Mangaba, localizado em São Paulo (SP), com pratos apetitosos como pasteizinhos de jacaré com cream cheese, moqueca de arraia, caldo cremoso de piranha e vários outros.

Natural de Corumbá, Antônio Albaneze, administrou dois restaurantes no município antes de dar adeus de vez a Mato Grosso do Sul. Em 2017, ele se mudou para São Paulo onde começou a trabalhar com eventos e vivenciar novos desafios no universo da cozinha. “É muito complicado ser diferente em São Paulo que tem tudo”, enfatiza.

Buscando trazer algo que o público não conhecesse e muito menos experimentado, Antônio resgatou o melhor da culinária sul-mato-grossense. “Comecei a buscar minha origem, trazer coisas de Mato Grosso do Sul, passei a usar ingredientes como bocaiuva, jacaré, carne bovina do Pantanal. Como tenho contato, ficou fácil de trazer pra cá”, explica.

Os ingredientes inusitados e o jeito único de cozinhar do Antônio, chamaram a atenção de um grupo de investidores. A conversa entre eles resultou na criação do restaurante Mangaba, local onde o corumbaense ocupa o cargo de chefe-executivo. “O nome "mangaba" é de uma fruta, porém, o restaurante faz referência a palavra em tupi-guarani, que significa "coisa boa de comer"”, fala.

Os clientes que visitam o Mangaba experimentam uma verdadeira aventura gastronômica, que resgata os sabores de diversos estados do Brasil. “Temos o pastelzinho de angu recheado com carne orgânica do Pantanal, faz sucesso também as raias que trago do Amazonas, o pudim de bocaiuva com calda de cachaça”, comenta.

Além desses pratos, o cardápio do Mangaba serve: Bolinho de pirarucu defumado; Ceviche de salmão selvagem marinado em água de coco; Ceviche de jacaré, Angu com queijo canastra e pimenta biquinho; Isca de arraia ao molho de morango; Peixe à tangerina; Risoto de caju com lagostas e Ancho com pirão de leite cabra. Para a sobremesa, uma ótima opção é o “Furrundum”, que é preparado com mamão verde ralado e cozido em rapadura.

Antes de surpreender as pessoas com esses pratos, Antônio descobriu a gastronomia com o irmão mais velho. “Meu irmão sempre gostou daquela cozinha raiz, galinhada, feijoada, macarronada, carreteiro e peixada. Ele sempre gostou de fazer esse tipo de comida”, lembra.

Os relatos que o pai fazia de alguém muito especial, que amava cozinhar, também o motivaram a seguir carreira. “Meu pai gostava de comer, falava muito das receitas da minha avó, aí veio essa minha curiosidade de conhecer e resgatar isso”, conta.

Maria Helena Calabria Albaneze foi a avó paterna que Antônio não conheceu, mas isso não o impediu de aprender com ela, algumas receitas que prepara até hoje. O livro de receitas é uma herança da família que traz alguns “segredinhos” da dona Maria Helena.

Apesar de não ter o original, Antônio guarda uma cópia em casa. “Utilizo esse livro escrito por ela até hoje, mas não no restaurante, uso no dia dia. Uso os molhos de tomate que vira bolonhesa, base para parmegiana e macarrão. Sempre que acaba, faço mais”, enfatiza.

Seja no Mangaba ou cozinhando em outros lugares, o sentimento que Antônio busca provocar nas pessoas que provam sua comida é o prazer. Principalmente, no restaurante, ele ressalta, que busca surpreender o paladar dos clientes. “Em São Paulo, tem restaurantes maravilhosos, nós não queremos ser os melhores, mas sim, o diferencial, a exclusividade da pessoa falar: isso eu só como aqui”, conclui.

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