Cozinha em São Paulo ganha olhares com pratos caipiras até de MS

O Lobozó é onde a cozinha da Paulistânia brilha através de pratos que conectam diferentes regiões do Brasil, sendo uma delas Mato Grosso do Sul. Arroz carreteiro, galinhada com pequi, feijão gordo, frango caipira e rolê de porco assado são algumas das refeições preparadas no restaurante.

Descrito como ‘Um laboratório onde cozinheiros experientes, que são seus sócios, trabalham no sentido de inovar uma tradição’; o estabelecimento funciona na Vila Madalena, em São Paulo. O lugar surgiu a partir do encontro entre Gustavo Rodrigues, Marcelo Correa Bastos e  Carlos Alberto Dória que decidiram resgatar a ‘quase extinta’ tradição caipira

Em comum, além do gosto pela gastronomia, eles compartilham o fascínio pela cozinha Paulistânia. O chef Gustavo Rodrigues é quem fala sobre o restaurante, os pratos servidos e, principalmente, do que se trata essa culinária caipira.

“Lobozó é um restaurante de cozinha caipira da Paulistânia. A Paulistânia é o meio do Brasil que engloba vários estados do Centro-Oeste, Sul, Sudeste e é basicamente a cozinha do milho”, explica.

Apesar de preparar refeições típicas em Mato Grosso do Sul como arroz carreteiro e feijão gordo, ele comenta que esses pratos não pertencem exclusivamente ao Estado. Na verdade, a culinária não é limitada por fronteiras.

“Nossa defesa é que essa região chamada Paulistânia é a cozinha do milho, que se originou também da cultura guarani. A partir daí a gente tem similaridade entre as cozinhas de vários estados. A nossa observação caminha para esse sentido que comida não respeita essas fronteiras de estado, cidade, ela respeita as fronteiras da natureza, disponibilidade de ingrediente e a cultura”, destaca.

Outro fator importante para que o restaurante tenha aberto as portas foi a publicação do livro ‘A Culinária Caipira da Paulistânia’. Escrita pelo sociólogo Carlos Dória, que é um dos três sócios, as pesquisas foram a base para criar o conceito do espaço.

A partir do livro, que traz mais de 300 receitas, eles elaboraram o menu da casa. Gustavo diz que a intenção é levar para a mesa dos clientes receitas que ficaram esquecidas, foram deixadas de lado em São Paulo.

“Nesse sentido, temos sim pratos e insumos que fazem parte da cozinha em Mato Grosso do Sul. E aí onde a gente se encontra. Nosso trabalho é trazer para o dia a dia dessa vida urbana, moderna, esses pratos que acabaram se perdendo na cidade, mas que fazem parte da história daqui”, afirma.

Um dos pratos que fazem parte dessa história é o feijão gordo. Ele, que no Estado é conhecido como a comida pantaneira ou a comida de comitiva, está presente no cardápio do restaurante.

“A gente buscou pratos que sejam representantes dessa cozinha. O feijão gordo é um prato presente na Paulistânia inteira, é um parente da feijoada com menos carnes, mas enriquecidos com vegetais e foi daí que entendemos que seria uma alternativa legal para ter no restaurante. Optamos por ter o feijão gordo porque além de contar a história é um prato rico e saboroso que acompanha bem”, destaca.

O arroz carreteiro, segundo ele, também é um dos que se comunicam com o conceito. “A gente quis fazer uma brincadeira porque na cozinha caipira a gente usa pouca carne bovina. A gente usa carne de porco e frango e a gente até entende esses dois animais como derivados do milho nos roçados porque é com isso que se alimenta esses animais”, esclarece.

No restaurante, o prato é servido às segundas-feiras, pois representa um fim de ciclo para os chefs que atuam no lugar. O motivo é que terça-feira é um dia típico de folga em São Paulo para quem trabalha na área da gastronomia.

“A gente trata a semana dessa forma lúdica: que a festa começa na sexta, que é o dia que a gente assa uma costela no bafo. No sábado servimos um arroz de costela com essa mesma costela, no domingo a gente faz uma costelinha de porco no bafo e no final da festa a gente serve arroz carreteiro. Ele representa esse fim de semana pra gente”, pontua.

Outros destaques do menu são o frango caipira recheado e assado, caldeirada caiçara com peixe, camarão e banana, rolê de porco, quibebe e farofa, arroz de tomate e sete barbas, feijoada da Paulistânia, gumbo de frutos do mar, porco e frango.

O Lobozó fica na Rua Medeiros de Albuquerque, 436, Beco do Batman, na Vila Madalena, São Paulo. O horário de funcionamento é de quarta a segunda, das 12h às 16h30 no almoço. No jantar, quarta e quinta, das 19h as 23h. Sexta e sábado, das 16h30 as 23h.

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