Estudante de Química “brinca” de fazer cerveja e cria bebida até com manjericão

O primeiro contato com uma cerveja especial foi durante show da banda Velhas Virgens, em Dourados. Guilherme Fiorese experimentou e ali, quase sem querer, começou a surgir uma paixão no estudante do último ano de Química Industrial da UEMS (Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul). Aos 22 anos, descobriu a cervejaria artesanal.

O despertar foi sutil, mas em uma aula sobre fermentação de bebidas o interesse aumentou. Quando surgiu evento da ACervA Pantaneira (Associação dos Cervejeiros Artesanais do Mato Grosso do Sul), Guilherme resolveu que ia produzir a própria cerveja. Natural de Aquidauana, pediu o apoio dos pais para fazer um curso de fabricação da bebida e foi se “profissionalizar”.

O estudante mora em uma república e economizou R$ 600 para montar o seu próprio equipamento para a fabricação de cerveja. Com tudo pronto, veio a primeira cerveja artesanal, que até ganhou rótulo. A IPA (Indian Pale Ale) tem estilo encorpado e mais forte, o preferido de Guilherme.

Depois da estreia, ele já fez cerca de oito receitas, algumas usando ingredientes como cravo, canela, cacau, mel e até manjericão, a ultima criação e que está sendo aprimorada.

“Nenhuma delas deu totalmente errada, mas todas tinham algo para ajustar. Para quem eu já apresentei a cerveja eles notam que ela é bem mais encorpada, mas geralmente eles gostam e a resposta é positiva”, conta o universitário que não toma mais cervejas industrializadas, apenas saboreia as especiais.

As cervejas artesanais costumam ser mais caras. Mas para quem curte a bebida, o sabor compensa, até quando se fabrica em casa. “O produtor de cerveja artesanal presa a qualidade do produto, já a grande industria da cerveja, quer o lucro. Você acaba bebendo menos porque se satisfaz com pouco. A artesanal não é algo que você consome pelo álcool e sim pelo sabor”, compara.

Guilherme lembra que uma boa cerveja não precisa ser necessariamente gelada, porque o sabor dela permanece mesmo depois que ela esquenta.

O sonho agora é ampliar a brincadeira, não como uma produção para comercializar, já que a legislação é bem complicada, mas sim com uma especialização na área de cerveja e bebidas fermentadas, para aprimorar os conhecimentos e passar a trabalhar com o que gosta.

Pensando nos colegas de faculdade Guilherme montou um equipamento na própria universidade para que os alunos possam ter aulas práticas sobre fermentação. “Montei um equipamento do mesmo jeito que eu fiz para mim, eu permitir que os meus colegas tivesem um contato com a produção de bebidas na parte prática, porque ficar só no teórico as vezes desestimula”, lembrou.

Guilherme está se formando esse ano, o seu projeto de conclusão de curso fala sobre a produção de hidromel, mas em casa quem domina o seu tempo de fabricação em bebidas é a cerveja. Que no final sai mais em conta que a comprada. “Além de você fazer uma cerveja para o seu paladar considerando só o custo dos insumos, sai mais barato que comprar. Para quem gosta de uma boa cerveja, vale a pena produzir”.

Produção:

Mas não é fácil produzir sua propria cerveja, primeiro porque é preciso de se dedicar a estudar a composição da cerveja para criar a sua receita, depois é preciso de tempo e disposição. Mas Guilherme garante que nada substitue o prazer de beber a própria cerveja.

Primeiro é necessário escolher o estilo de cerveja que vai produzir e os ingredientes que vão fazer parte dessa composição. O processo de fabricação começa com a moagem dos Maltes para expor o interior dos grãos, que vão pra uma panela com água já aquecida a cerca de 65°.

A temperatura pode variar de acordo com a receita, mas de maneira geral em nesse calor que os ingredientes ficam cozinhando em torno de uma hora. Enquanto isso é necessário monitorar a temperatura da panela com um termômetro e reacendendo o fogo quando a temperatura cair um pouco.

Desse processo é estriado o liquido chamado de Mosto que é separado do bagaço, filtrado até tornar-se cristalino e ter sido eliminada a maioria das partículas sólidas. Depois disso ferve-se o liquido por mais uma hora com a adição dos lúpulos, uma flor, depois em alguns casos adiciona algum ingrediente para sabor izar e é hora de abaixar a temperatura para algo em torno de 40º.

O liquido é colocado em um fermentador com o fermento (leveduras), ali ela vai passar cerca de sete dias. As leveduras vão transformar os açúcares em álcool e gás carbônico e produzir outras substancias que vão atribuir características da cerveja como aroma, sabor e textura. Durante a fermentação a temperatura é controlada, dependendo do estilo da cerveja, sendo as lagers na faixa de 7 a 14 °C e as Ales de 15 a 24°

A bebida ainda passa pela maturação, ficando por um período de no minimo 7 dias em temperatura de geladeira, cerca de 4 ° C, para decantar a "sujeira" da fabricação. Depois de todo esse processo a bebida vai para a garrafa com alguns produtos sanitizantes. "Nas bebidas artesanais, adiciona-se uma quantidade controlada de açúcar dentro da garrafa, para que depois de fechadas com as tampinhas, produzam gás carbônico através de fermentação deixando a bebida com gás", explica.

Enfim, depois de cerca de 10 dias dentro da garrafa ela já está pronta pra consumo! Que não precisa ser estupidamente geado que amorteça a linguá, e sim uma temperatura de geladeira, para o paladar identificar bem o sabor da bebida. "Ah, na realidade o que produzimos é Chope, pois não é pasteurizado o que diferencia cerveja de chope é a pasteurização. Mas na essência é a mesma coisa! É mais uma diferenciação técnica", comenta.