Projeto quer resgatar história e tradição do queijo nicola, de origem pantaneira
Ele é pouco vendido pela cidade e quem o encontra nem sabe que a origem do nicola é tão ligado ao Pantanal. Por isso, para resgatar e fortalecer a cultura de produção do queijo nicola, um projeto do movimento Slow Food vem levantando informações do queijo com textura macia e sabor azedinho como é conhecido.
Com textura semelhante à muçarela derretida, o nicola lembra também o queijo cacio cavallo pelo processo, por secar pendurado. No entanto, de tamanho ele é menor e o tempo de maturação depende do objetivo do produtor.
O nome "nicola" faz referência à região do Pantanal, nas áreas de Urucum e Jacadigo, que homenageia o distrito Nhecolândia. Com receita elaborada por peões de comitiva durante a ocupação do Pantanal, o lugar foi precursor na produção do queijo.
As informações fazem parte de um levantamento do projeto Arca do Gosto, do Slow Food, que busca catalogar produtos e espécies que correm o risco de extinção. Anderson Medeiros, chef de cozinha e representante da instituição em Campo Grande foi quem participou da pesquisa.
Ele acrescenta a importância já que a receita vem mudando de formato e ganhando novos "donos". "Eu já vinha acompanhando esse queijo e a gente percebeu que ele está mudando o formato. As pessoas desconhecem que ele é da região de Corumbá e existem queijos que são muito parecidos, então alguns produtores acabam mudando um pouco a técnica. Por isso nós temos que fazer com que esse conhecimento venha à tona", explica Anderson.
O trabalho de levantamento foi feito para que o queijo seja catalogado. "Todas informações levantadas foram encaminhadas para o Slow Food nacional que deu aprovação quanto a história e importância cultural desse queijo. Agora o projeto está na Itália, sede do Slow internacional e com esse projeto aprovado, essas comunidades podem receber apoio e até investimentos para continuar com a produção artesanal", explica.
No Mercadão Municipal de Campo Grande, o queijo está em falta. Nesta semana só uma das bancas esperavam o fornecedor. Vendendo queijos há 12 anos, Ana Carolina de Paduá é dona de uma banca no Mercadão. Ela diz que parou de vender o nicola por falta de produção e conhecimento dos clientes. "Muita gente nem sabe que o queijo é daqui. E esse tipo de trabalho artesanal está em falta. Por isso a gente não tem. Eu já experimentei, é saboroso, mas não tem como vender", lamenta.
O nicola pode ser consumido fresco e é azedinho. Mas o melhor é deixá-lo pendurado para maturar por até 15 dias, tempo em que ele vai criando uma casca e ficando parecido com o provolone.
Preparado com o auxílio de uma colher de pau. Após ser aquecido, o ingrediente passa pelo processo de secagem, envolto em tecidos de algodão. O tempo de maturação pode variar de acordo com as intenções comerciais do produtor.
São necessários aproximadamente 10 dias para atingir o ponto frescal. Se a intenção é de fabricar um queijo curado na parte externa e cremoso por dentro, é necessário ficar entre 15 e 30 dias.
Alguns produtores também oferecem versões defumadas do queijo, com processo de secagem no fogão à lenha.
É preciso uma grande quantidade de leite para preparar o queijo nicola: aproximadamente 10 litros podem render apenas 350 gramas, o que faz com que o queijo artesanal seja mais caro.
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