Sobremesa italiana, verrine feito aqui leva tereré e praliné feito com baru

A chef Andrea Diniz é uma especialista em receitas com ingredientes regionais. Dessa vez, o tereré e a castanha de baru são os principais. A receita Verrine de Tereré com Praline de Castanha de Barú e Ganache é novíssima e foi elaborada há cerca de um mês.

“Tenho trabalhado com produtos regionais, então já desenvolvi com guavira, o tereré, agora, estou indo para o jatobá. Tem muita coisa nova saindo”.

A chef explica que a verrine é um jeito de servir italiano, com a graça de preparar a sobremesa em porções individuais.

Desta vez, o crocante da receita é o praliné, um caramelo de origem francesa que leva castanha e açúcar. O toque sul-mato-grossense fica pela utilização da castanha baru, típica do Cerrado e do tereré.

A receita pode ser dividida em três partes. A mais demorada, o praliné, deve ser feita primeiro.

Praliné

300 gramas de açúcar (cristal ou refinado)

Um pouco de água

100 gramas de castanha de baru

Leva-se a água e o açúcar ao fogo até ficar em ponto de caramelo escuro. Não precisa mexer até a calda dourar nas bordas da panela. Após chegar ao ponto, misture com a castanha, que não precisa ser triturada, apenas retirada a casca. Acrescente também uma colher de sopa de margarina (80% de lipídios) para o crocante ficar macio.

Quando os ingredientes forem misturados, uma espuma vai se formar, mas é normal. Basta mexer até voltar a ser líquido. O caramelo é despejado em uma assadeira untada com margarina e até esfriar bem.

Quando estiver frio, o doce fica como um pé-de-moleque que deve ser esfarelado. Pode-se colocar em um saco e bater com martelo de carnes ou pulsar no processador.

Extrato de tereré

Meia xícara de leite

5 colheres de erva de tereré (se quiser mais amargo, pode colocar mais duas colheres)

Esquente bem o leite e coloque a erva em infusão por alguns minutos. Depois, é só coar em uma peneira fina.

A chef dá a dica: o extrato pode ser acrescentado em brigadeiro, tortas e mousses, para um sabor diferente.

Creme de tereré

Bater uma caixa de chantilly (pode ser o pronto ou com creme de leite fresco)

2 colheres de sopa de leite condensado

Misture os ingredientes ao extrato de tereré

Ganache de chocolate

Derreta no microondas em potência média

200 gramas de chocolate nobre (com manteiga de cacau) – pode ser 100 gramas meio amargo e 100 gramas ao leite

1 lata de creme de leite

Misture os dois ingredientes em um bowl

Montagem

Coloque o creme no saco de confeitar e preencha a primeira parte da taça. Em seguida, salpique o praliné. É feita uma segunda camada de base e, por fim, a ganache de chocolate. A decoração pode ser feita com a base no bico pitanga. A receita rende quatro taças grandes ou 40 copinhos pequenos de festa.

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