Com origem estrangeira, doces chegam com doses mais suaves de açúcar

Requintados na origem e no nome: "entremet" e "pavlova" são sobremesas estrangeiras em Campo Grande. Delicados, tanto no sabor, quanto na aparência, vão contra uma tendência brasileira adocicada. Surgem em doses bem mais suaves de açúcar, o que justificaria por exemplo várias garfadas, opinião de quem experimentou.

Aos 23 anos, o chef de cozinha Lucas Souza de Melo, ainda está testando os doces na padaria onde trabalha, mas já sabe o que está agradando aos consumidores. Uma das novidades é o "entremet", que além da apresentação, tem o gosto também atraente. Ao Lado B ele explica que a tradução do francês significa "entre pratos". 

"Na Idade Antiga, nos banquetes se fazia pratos e para limpar o paladar, a degustação, vinha à mesa o entremet", explica. As tortas finas francesas aqui estão se adaptando e ganhando o chocolate como insumo principal. A justificativa é óbvia "o que as pessoas estão gostando mais", completa. 

A base do doce é feita de biscoito com recheio e cobertura mais delicada. "O recheio faço de mousse de chocolate simples, na cobertura, sempre teve uma discussão de se colocar leite no chocolate, que pode acabar com ele, mas eu uso", descreve. Em média dá 200ml de leite para cada 200g de chocolate. O toque final fica por conta da gelatina que trará consistência e brilho à sobremesa.

Para a base, os ingredientes usados na receita são: claras de ovos, açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas, chocolate e manteiga. Já o recheio leva chocolate, creme de leite fresco e gelatina. "A massa e o recheio precisam descansar no freezer por 6h para depois banhar para decoração", explica Lucas.

A cobertura é a glassagem é a parte brilhosa, feita de chocolate branco e corante. A ideia é de remeter à primeira vista qual será o gosto do recheio. No caso do "entremet" fotografado, tanto o recheio como a cobertura, tem geleia de framboesa.

Lucas sustenta que a gastronomia hoje está globalizada e mesmo se aprofundando na cozinha de cada país, as técnicas aprendidas são derivadas da culinária francesa.

O segundo exemplo de doce é "pavlova". A origem é motivo de embate entre dois países, Austrália e Nova Zelândia, mas o nome é certo, uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. A base é de merengue assado que leva ovo e açúcar com recheio de frutas cítricas e geleia de morango.

Lucas ensina que o primeiro passo é bater as claras em neve com açúcar e colocar o merengue para assar durante 1h30. O recheio é feito posteriormente. "Coloca chantilly e decora com frutas cítricas. Se deixa uma covinha no merengue para por o recheio", orienta.

As duas sobremesas casam bem para um jantar servido em vários pratos. Por serem delicadas e menores, podem ser opções depois de cinco pratos no jantar. "São porções menores, onde dá para ficar mais tempo à mesa. É a arte de comer", classifica Lucas.

Tanto o entremet como o pavlova, os doces são encontrados na padaria Pão&Tal, na Rua Euclides da Cunha.