Guavira vai com tudo, de salada, sopa e linguiça, ao petit gâteau, e cachaça
Parte da juventude de alguns, fruta desconhecida para outros, a Guavira é a estrela de Bonito neste final de semana, com o evento “Cata Guavira”. Em sua terceira edição, chefs convidados mostraram o quão “coringa” pode ser o produto e a diversidade de pratos a serem complementados por ela.
Padrinho do evento, o chef Paulo Machado, que fez as apresentações das receitas e dos chefs, define a fruta como especial e um produto que por si só, já está pronto.
“Pega, colhe, põe na geladeira e come”, narra. Mas a partir dela também é possível brincar entre as notas de amargor, doce e sal. “Se faz farofa da casca de guavira, com a especiaria tempera o frango, molhos, substitui a noz moscada, a canela... Hoje os chefs estão usando e abusando, ela virou multiuso”, descreve.
Na prática, é “coringa” na cozinha. A começar pela receita da chef Dedê Cesco, a “Salada Cata Guavira”. Com ingredientes regionais, folhas de alface, agrião, cebola roxa, carne de sol desfiada, suco de limão e abobrinha laminada, entram em cena a polpa da guavira e a especiaria. A carne é enrolada pela abobrinha, as folhas se unem. A polpa vira molho e a especiaria, vem como um toque final, quando o prato está pronto.
“A guavira fez parte da minha juventude. Naquela época não pensava em usar na gastronomia, mas quando comecei a cozinhar, passei a usar os ingredientes de forma diferente”, explica. O que Dedê prega é que só vamos ter uma identidade sul-mato-grossense na cozinha a partir do momento em que dela saia nossos ingredientes, de maneira respeitosa e valorizada.
“Eu já fiz com peixe e com carne de sol, se puder é preciso usar alguma coisa ácida junto. Ela vai bem por isso, o limão na carne de sol e a polpa da guavira dão um equilíbrio no prato”, resume.
Chef renomada e reconhecida em todo País, Mara Salles era uma das convidadas do evento e escolheu uma sopa indígena, “quinhapira” - que na tradução significa pimenta e peixe, usando especiaria de guavira, no lugar da pimenta de jiquitaia.
Nascida em Penápolis, Mara Salles lembra que o primeiro contato com a guavira foi na região onde nasceu, com a gariroba. “Mas não é muito recorrente e eu voltei a experimentar in natura este ano, adorei”, conta. Em pratos, ela nunca havia usado nenhum derivado como ingrediente, até chegar às mãos dela a especiaria de guavira.
“Usei numa sopa de galinha, fiz uma sopa muito simples e costumo usar canela com o frango, coloquei guavira e ficou muito bom. Acho que mais do que a história de um lugar, é a valorização que a gente percebe na cultura. Alimento é cultura e ela está conectada através da história e geografia, que é o que permite que ainda se tenham guavirais por aqui”, contextualiza.
Lançada na edição deste ano do Cata Guavira, a linguiça Guarânia agora tem uma versão com guavira. “É a linguiça tradicional com gosto de guavira, feita com a especiaria que se mistura à linguiça”, explica o proprietário da marca, César August Lisboa Pereira, de 63 anos.
Se de um lado, a guavira se une aos pratos salgados, de outro ela vai muito bem nas sobremesas. Chef do restaurante de Bonito, Casa do João, João Canto usou a fruta para fazer um petit gâteau. Sorocabano, há quatro anos no Estado, a sobremesa leva chocolate branco e polpa de guavira.
E se guavira vai até com chocolate, por que não iria com cachaça? Dona do bar e da cachaça de Bonito Taboa, Andréa Braga Fontoura juntou a fruta à bebida há cinco anos. “Já se fazia há muito tempo, porque tem aqui. A gente só permitiu que a venda dela fosse legalizada, registrada no Ministério da Agricultura”, explica Andréa.
Difusora da ideia de que gosto, cada um tem o seu, Andréa explica que não tem mistério. Só por a guavira na cachaça e deixar por um tempo determinado de fermentação. “Não importa se é cachaça, uísque, se me dá prazer, não tenho que viver na moda e sim naquilo que me dá prazer. É o que eu estou tentando usar nas minha bebidas exóticas”, fala. O público, segundo ela, tem gostado.
Assim como na carne, na cachaça é preciso “corrigir” a acidez da guavira. Mestre na bebida, Ivo Ribeiro exemplificou a explicação num coquetel de cachaça e guavira. “Ela tem muito pouca acidez, então é preciso colocar o limão para dar essa acidez. Dá para fazer coisas legais com a guavira, ela é doce, mas não é ácida e na coquelaria, tem que se combinar estes dois gostos para conseguir uma bebida harmônica”.
