Peixaria tradicional tem receita e técnica cuiabana para piraputanga sem espinha
Na Rui Barbosa, o letreiro iluminado da Peixaria Pantanal já é conhecido em Campo Grande e muita gente que passa pela cidade vai ao restaurante experimentar o carro-chefe da casa: a piraputanga assada na brasa sem espinha.
O tempero do peixe é tradicional no restaurante que tem mais de 40 anos, 24 deles sob a direção do empresário José Donizete Abreu, de 50 anos.
O Lado B resolveu conhecer essa técnica de tirar as espinhas do peixe, que dá um certo trabalho, mas o resultado é uma piraputanga para saborear tranquila, sem se preocupar com espinhos, só com o sabor do peixe.
Em 1998 uma amiga falou para Donizete que havia comido um peixe sem nenhuma espinha em Cuiabá, até então nenhum restaurante daqui oferecia o opção. Interessado em aprender a técnica, o empresário subiu no ônibus e foi até a capital mato-grossense.
“No começo achei muito difícil, então convidei o cozinheiro de lá para passar 15 dias aqui e me ensinar. Depois a gente foi passando a técnica para os funcionários do restaurante”, conta Donizete, que prepara o peixe com a agilidade da prática adquirida ao longo dos anos.
Para tirar a espinha do peixe são duas fases, a primeira com ele cru e depois de limpar, o peixe é partido ao meio para então, nessa hora, a espinha ser retirada.
O rabo é frisado com quatros cortes leves e o peixe leva mais quatro cortes do rabo até a cabeça na direção da espinha, para retirá-la do lombo. Tudo deve ser feito com uma faca bem afiada, conforme a primeira imagem. Depois é preciso cuidado para retirar a espinha de uma só vez e verificar se alguma não ficou presa à carne do peixe.
Terminada essa parte, o peixe é temperado em uma mistura de sal e shoyu e recheado com farofa de couve. Para então ir para a grelha e churrasqueira. Para assar um peixe com cerca de 900 gramas, por exemplo, são cerca de 30 minutos.
Aí vem a segunda fase: agora o peixe vai ser montado na bandeja em que será servido. Nessa parte, a costela com as espinhas maiores é retirada.
O peixe é dividido em seis partes, incluindo cabeça e rabo e é cordado. As espinhas são retiradas sem muita dificuldade para ficar só a parte da carne. Já na mesa, o prato que serve muito bem duas pessoas tem como acompanhamento farofa com banana da terra, arroz branco, vinagrete e pirão. Na peixaria, o valor é R$65,00.
No restaurante é comum os clientes levarem o peixe e pedir para que a cozinha prepare. A tradição continua e quem quiser experimentar é só ir até o restaurante na rua Rui Barbosa 1111, ou, para quem gosta de se aventurar na cozinha, é a chance de seguir o passo a passo fazer em casa. O horário de funcionamento é de segunda a sexta, das 18h às 23h e aos sábados e domingos, além de abrir para o jantar, a peixaria atende das 11h às 15h.
