Viver a cultura do café levou barista a descobrir sabores e aromas pelo mundo

Quando o assunto é café, usar a palavra “tradicional” é mais que clichê, ainda assim não deixa de descrever a importância da bebida da rotina de grande parte dos brasileiros. Seja um momento de pausa na correria ou como um “elixir” para despertar pela manhã, há quem não goste do sabor, mas acaba por necessidade incluindo uma ou duas xícaras na rotina.

Era caso do empresário Tássio Puertes, de 29 anos, que só foi aprender a apreciar o sabor do café depois de entender a diferença que qualidade dos grãos acrescenta ao tal “elixir”. Muito além da tradição, o valor está na experiência proporcionada pela bebida, mostrando que há verdade na máxima popular que diz que só não gosta de café quem não provou direito.

Depois de descobrir um novo mundo por trás do cafezinho que o ajudava a ficar acordado até mais tarde para estudar durante a faculdade, Tássio passou a vivenciar essa cultura, não apenas no dia-a-dia, mas saindo da zona de conforto para iniciar o próprio “tour do café”.

Só no Brasil são cerca de dez destinos entre regiões produtoras como Minas Gerais, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e São Paulo. Recentemente, a rota aumentou incluindo também uma viagem que durou uma semana e meia e passou pela Itália, França e Espanha, com paradas em pelo menos três cafeterias a cada dia. Para ficar por dentro do que ele encontrou, confira os vídeos da matéria.

Em uma busca por lugares que proporcionassem a experiência da cultura do café em cada uma das regiões pelas quais passou, principalmente na Itália, onde a fama do expresso é forte. “Procurei as melhores cafeterias em cada cidade, fui conhecer os proprietários, ver o que eles faziam e como era a cultura do café para eles. Minha curiosidade era sobre os cafés especiais lá fora e me deparei com uma situação completamente diferente do que tinham me falado”.

A preferência por grãos especiais não é por acaso, Tássio explica que maneira como o café é coletado, passa pelos processos de torra e moagem influência em muito o sabor da bebida, que comumente é associada ao amargor e à cor escura com aos quais estamos acostumados.

Apreciar café como é apreciado o vinho ainda é recente, no mercado brasileiro a cultura começou a ser disseminada há cerca dez anos, mas que conquista cada vez mais consumidores. Barista fascinado pelo grão, Tássio explica que para extrair uma bebida de qualidade é necessário mais que um produto de qualidade, é necessário também levar o processo à sério. Assim como em qualquer área da gastronomia, os ingredientes na preparação da bebida também são medidos com a ajuda de uma balança, variando a quantidade de ingredientes de acordo com o método utilizado, fazendo de cada xícara uma receita.

“Cada coisinha diferente que você faz no processo de extração aumenta o amargor do café, que é uma característica que não queremos trazer. Queremos trazer o café como ele realmente é, uma bebida azeda, que não é amarga, que tem certa doçura, tem aromas, sabores, pontos e notas. É uma bebida muito comparada com os vinhos”.

Sair do Brasil em busca do café perfeito fez Tássio perceber que, apesar da fama no exterior, o melhor lugar para se apreciar a bebida ainda é o Brasil, equiparável há outros grandes centros como Austrália e Estados Unidos.

Apesar da análise, o barista explica que há certa verdade no que dizem sobre cafés europeus. A Itália, por exemplo, é o berço do café expresso, onde ele nasceu, cresceu e virou tradição. “Eles enraizaram muita essa cultura do café expresso lá, não é bem o que eu imaginei, mas foi bom para me mostrar um mercado totalmente diferente. Eles são muito exigentes com a qualidade do produto que estão consumindo, com o atendimento, com o conceito do lugar. Ainda mais porque eles estão em uma região produtora de design, lá o conceito da cafeteria, o local, tudo influência”.

A diferença entre a expectativa e a realidade nesse caso foi perceber que os italianos não colocam grãos especiais na máquina de expresso, isso porque é um tipo de café que vem um pouco frutado e esse é um público acostumado ao amargor e à tonalidade escura da bebida. Características que o café especial de micro-lote não tem.

Pela França, a experiência mais marcante foi na “Caféotheque”, uma cafeteria que também é escola de baristas e onde aproveitou para fazer um curso de “tasters”, “provadores” de café. Entre os cafés, ele relata um pouco da experiência com a marca "Omnino", encontrado em Paris, mas que veio de uma região alemã como “aromático, com toque de frutas vermelhos, de doçura pouco elevada e acidez palatável”.

Com os cafés especiais, o contato mais forte foi na Espanha, onde descobriu a versatilidade das linhas geográficas até quando se trata do grão. “Trouxe de lá um café que comprei na Espanha, vendido por um japonês, mas o grão era do Peru. Então é um grão que viajou várias localidades até chegar na minha mão”.

A próxima viagem na sequência do “tour do café” já tem data marcada, mas não é para o exterior, é para o Espírito Santo. Tássio conta que parece um pouco fora do roteiro, uma vez que por aqui as regiões mais famosas ficam em Minas Gerais, mas em questão de grãos especiais, o Estado tem se destacado. Belo Horizonte entra na agenda e para o ano que vem, Chicago e Seattle nos Estados Unidos também fazem parte da experiência da cultura do café.

O que veio na bagagem – Tássio investiu no próprio espaço em Campo Grande, onde a ideia é que a bebida deixe de ser usada como “uma poção para ficar acordado” e passe a ser vista como um momento prazeroso do dia, envolto pelo sabor e pelo aroma do café.

Voltado o “Baristrô” é pensado para a reeducação dos consumidores de café. Por lá, ele oferece workshops e palestras, assim como um curso fixo na cafeteria para aprender a fazer um excelente “Café em casa”, expressão que dá nome à aula que dura cerca de três horas e oferece os recursos necessários para quem ainda está dando os primeiros passos no assunto.

Integrado ao Estúdio A Móveis, o café só funciona aos sábados pela manhã, mas que passa por lá encontra grãos especiais variados e cinco métodos de preparo de café.

Quem prefere a bebida mais clara, mais suave e realça os aromas verdadeiros do café como realmente é, pode experimentar o um método Hario, que vem do Japão e é um processo mais límpido. Há também a Bialetti, maneira de preparo desenvolvida na Itália e que traz para a bebida os óleos essenciais do café, que em sabor, é uma bebida mais rica. O Kalita utiliza um filtro de papel violado, que mantém o pó longe das paredes do suporte, fazendo com que a água preserve uma temperatura mais elevada. O Clever, incluí uma infusão de quatro a cindo minutos e possuí uma válvula e libera o café ao ser colocado sobre a xícara, que só então começa a ser coado. O processo da Prensa Francesa também é muito parecido, mas sem a necessidade do uso de papel, fazendo com que o resultado dos dois últimos seja uma bebida mais forte. Em cada “receita”, o resultado é diferente.

Para acompanhar as dicas de café ou saber mais sobre os cursos, siga a página @baristrocafe no instagram, clicando aqui.

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