"Primo" do sobá, pho é prato vietnamita que leva 12 horas para ficar pronto

Pho é nada conhecido por aqui, mas ao mesmo tempo é familiar. De origem vietnamita, leva macarrão de arroz, carne de porco ou de boi e legumes. Pelos ingredientes você já deve ter percebido, é um prato muito parecido com o sobá. O pho surgiu durante a colonização francesa e virou símbolo de resistência. No Oriente, é uma comida popular servida nas ruas e tão leve que geralmente é consumida no café da manhã.

Na versão sul-mato-grossense o chef de cozinha Marcos Vinícius Martins de Barros e o estudante de gastronomia da Uniderp, Eduardo Torquato, apresentaram uma adaptação da massa com sêmola, mais fácil de encontrar do que a farinha de arroz usada no preparo original. 

A execução da receita exige paciência, só o caldo leva entre 6 e 12 horas para ficar pronto, segundo Eduardo Torquato, quanto mais tempo cozinhando em fogo baixo, melhor o sabor. 

Nem todos os ingredientes estão nas prateleiras de supermercados, muitos a gente só encontra em lojas especializadas em especiarias. Para as 4 porções de 250 gramas cada, você vai precisar de 200 gramas de cebola cortada em cubos, 50 gramas de cenoura, 1/4 de anis estrelado, 1 vagem de cardamomo, 1 folha de louro, 1 colher de café de gengibre ralado, 1 colher de café de zaatar, 1/2 colher de café do tempero indiano garam masala, 1 ramo de alecrim, 1 colher de salsinha, 1 colher de sopa de hortelã e meio quilo de ossobuco, que precisa ser assado por 50 minutos a 200 cº, além de meio quilo de alcatra sem gordura.

Ferva 1 litro de água e adicione todos os ingredientes picados. O ossobuco pode ser colocado inteiro e, para realçar o sabor, também é possível adicionar a gordura que fica no fundo da forma, um tempero com sal e pimenta a gosto. Deixe no fogo baixo por no mínimo 6 horas, retirando a espuma que se acumula na superfície a cada hora, para que não fique amargo.

Enquanto o caldo cozinha, é hora de preparar a massa do macarrão, que ao contrário da tradicional italiana com a qual já estamos acostumados, não leva ovo. Os ingredientes são: 100 gramas de sêmola (se o grão estiver muito grosso, é aconselhável peneirar para um resultado mais suave), 100 ml de água morna, uma pitada de sal e cerca de 100 g de farinha de trigo comum. 

Em uma bancada, espalhe a sêmola e o sal, vá adicionando a água morna aos poucos enquanto e misturando com a mão, até a a massa ganhar consistência. Enrole em papel filme para não desidratar e deixe descansar por 20 mim. 

Após o tempo de descanso, abra a massa até a espessura desejada, quanto mais fina melhor, para isso você pode usar um rolo ou com a ajuda de uma máquina de macarrão específica para isso, para quem não tem o equipamento, é possível enrolar a massa e cortar com uma faca afiada em tiras finas. "Enfarinhe" com o trigo para que tiras não grudem um e deixo secando por cerca de 3 horas.

Cozinhar o macarrão exige um pouco mais de cuidado, com a água fervendo, a medida ideal é de 1L de água para cada 100g de macarrão, e uma peneira de inox. Deixe a massar de molho de 30 segundas a 1 minuto, para parar o cozimento tire da água fervente e mergulhe em um recipiente de água fria. 

Corte a cebolinha e alcatra em fatias finas um pouco antes de servir, não precisa de tempero. Os acompnahemtos são versáteis, depois da carne ainda crua, o que cozinha a carne é a temperatura do caldo. você pode acrescentar broto de feijão fresco, tomate cereja, cenoura ralada, e cogumelo shiitake.

Veja abaixo o vídeo com o passo-a-passo completo:

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