Azeite em pó potencializa sabor do pacu e vai bem até com ganache de chocolate

Os chefs Daniel Barbosa e Pedro Mattos  descobriram que na cozinha molecular tudo é possível. E basta falar algumas receitinhas para um leigo entender o quanto isso é fato. Em Campo Grande, envolvidos em oficinas sobre esse tipo de gastronomia elaborada, eles apresentam o cardápio do dia ao Lado B: pacu com batata-doce frita e sobremesa de ganache de chocolate com calda de morango, arrematados pelo azeite em pó, que vai bem na finalização de pratos doces e salgados.

Pedro é carioca e está pela primeira vez em Mato Grosso do Sul. Conheceu Daniel durante o programa Master Chef em 2018 e se tornaram amigos. Em Campo Grande, eles mostram como é usado a cozinha molecular e como ela pode valorizar a gastronomia regional. “Pedi pra escolher peixe da região justamente para valorizar o ingrediente. A cozinha molecular está ligada à cozinha moderna e envolve ciência e tecnologia na cozinha. Usamos para complementar um prato”, explica Pedro.

Na preparação, o pacu é cortado em seis pedaços. O peixe é temperado com sal e pimenta espelette a gosto, somente na parte da carne. Depois, tudo vai para um saco plástico com 100 ml de azeite. Mas para continuar é precisa certo investimento, como uma seladora a vácuo. Se você conseguiu chegar a essa fase, depois é só cozinhar com a pele para voltada para baixo, em banho maria na temperatura de 60°C, método chamado sous-vide, que nada mais é do que cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

“O vácuo potencializa o tempero, mantém todas as propriedades do peixe e é o único jeito e cozinhar o alimento por inteiro. Cozinhar no Sous-vide mantém a temperatura e deixa à carne mais suculenta. Essa é uma ferramenta indispensável na cozinha de alta gastronomia”, diz Pedro. “É a ideia da máquina, vai ter uma temperatura exata e uma produção perfeita”, completa Daniel.

Após o pacu cozinhar, a água é retirada e o peixe vai para a frigideira, com a pele voltada para baixo, até dourar a pele.

Batata-doce e azeite em pó - Nesse tempo, os chefs preparam a batata-doce, que é ralada e frita. Na cozinha ainda é feita a receita de azeite em pó, e para isso se usa o azeite e a maltodextrina. “É um pó comum em lojas de academias, é um tipo de suplementação. É capsulador de gordura, que faz o azeite ficar no tamanho um fragmento de pó”, explica Daniel.

Na receita, são utilizados 30ml de azeite e oito colheres de matodextrina. “Mistura até chegar ao ponto que o azeite pare de grudar. Vai fazer uma farofinha. A vantagem é que apesar de ser pouco azeite, a quantia serve cerca de 30 pratos porque é para salpicar”, diz Pedro.

Espuma de limão - O próximo passo foi preparar a espuma de limão que vai sobre o peixe já pronto. Na receita, eles espremeram cinco limões e adicionaram uma colher de lecitina em pó. “A lecitina é uma das melhores coisas para estruturar algo. Tudo depende da qualidade do produto, se pega uma lecitina voltada para a cozinha molecular, em pouca quantidade faz muita espuma”, informa Daniel.

Em um copo de 500ml, o suco do limão e lecitina são misturados usando o mixer. Após uns segundos, se formará uma espuma. No entanto, para dar uma estrutura mais resistente à receita, Daniel e Pedro usaram um outro "brinquedinho" que para os amadores é estranho, uma bomba compressora.

“É uma bombinha com uma pedra porosa, feita para oxigenar aquário. Essa espuma tem muito mais estrutura, por mais tempo e conseguimos trabalhar melhor. A ideia é dar um toque de limão, mas não quero aquela sopa no molho ou que encharque a batata frita. É uma forma simples de colocar por cima do prato”, disse Daniel.

Apresentação - Depois do preparo do peixe, da batata e da espuma de limão é o momento de fazer a apresentação do prato, o ponto máximo da cozinha molecular. Para você fazer, coloque uma colher de batata-doce frita, depois um pedaço do pacu. Após, acrescente uma colher de espuma de limão e salpique a pimenta torrada dedo de moça e o azeite em pó, por cima. “O mais interessante é usar o azeite de forma isolada”, ensina Pedro.

Sobremesa - Para fechar a experiência, a sobremesa é ganache de cholocate com calda de morango e também azeite em pó. No preparo são necessários duas colheres de calda de morango, 10 gramas de crocante de pé de moleque, 500 gramas de creme de leite, 300 gramas de chocolate belga e garrafa de sifão, conhecida como garrafa de chantilly, que ajudará a dar uma consistência rápida na receita.

“Derreta o creme de leite, o chocolate e faça o ganache. Depois, passe para o sifão e coloque na geladeira. Quando preparar a sobremesa, use duas cargas de gás no sifão e despeje em um prato ou uma tigela o ganache. Acrescente a calda de morango, em seguida salpique o azeite em pó”, ensina Pedro.

O carioca fala sobre a combinação do azeite com o chocolate. “É interessante porque casa bem e tem uma compatibilidade molecular. A técnica faz a gente usar o aceite sem fazer aquela sopa no prato”, disse. O último passo da receita é jogar por cima da receita o crocante de pé de moleque.

Saboreie - Após todo o processo, o prato de pacu com azeite em pó e batata-doce frita está pronto para ser saboreado. A receita rende seis porções e com a ajuda da cozinha molecular, foi realizada em meia hora.

O prato é uma opção para aqueles que gostam de experimentar novos sabores. O azeite em pó ajuda na concentração dos sabores na hora de degustar o prato. Desta forma, é possível sentir o sabor do peixe, do tempero, da pimenta e também do azeite.

Já a acidez da espuma de limão “limpa” o paladar e contribui na hora de saborear a sobremesa de ganache de chocolate, pois quebra o gosto da gordura. “A soma de técnicas gera um prato bom”, destaca Daniel.

Veja em vídeo como funciona a cozinha molecular: