Patrimônio Imaterial, "surtum" sumiu das churrascarias, mas chegou ao hambúrguer
O corte é tradicional na região de Corumbá, onde foi reconhecido por Lei este ano pela importância cultural
Um dos ingredientes da culinária pantaneira, o “surtum” e corte de carne tombado com Patrimônio Imaterial e Cultural de Corumbá, desde 22 de maio deste ano. A carne de segunda, salgada como carne de sol, virou tradição no churrasco de fazendas, onde ainda se mantém o costume de "carnear" e providenciar como primeiro corte o surtum, músculo da ponta posterior da paleta do gado, com peso de até dois quilos e meio.
Antes de ir para a churrasqueira, é necessário salgar e deixar à sombra de um dia para o outro para “maturar”. Nos açougues, o quilo é vendido em média por R$ 20,00 o quilo, em Corumbá e nas cidades que ficam no entorno do Pantanal, Aquidauana, Coxim, Miranda, Rio Negro e Rio Verde.
Os frigoríficos não vendem o corte separado, então cabe as Casas de Carnes separar na hora da desossa. Açougueiro há mais de cinco anos, hoje trabalhando em um dos mais tradicionais açougues de Corumbá, o Chefes da Carne, Nei Silva de Morais afirma que a procura é grande nos fins de semanas, para os tradicionais churrasco de domingo. “Temos aqui e é vendido a R$ 17,99 o quilo e as pessoas pedem bastante, e mesmo sendo uma carne de segunda é boa, barata e macia” relata.
Por mais tradicional que seja, nas churrascarias da Cidade Branca, o corte não é comum. Dono de uma das principais e mais antigas, o Gaúcho Churrascaria, Almir Felsk explica que deixou de vender surtum por ter dificuldade em encontrar. “Quando tínhamos no cardápio era muito apreciada por nossos clientes, mas sumiu e tivemos de tirar”.
Ele que nasceu e cresceu no estado do Rio Grande do Sul, diz que por lá não conhecia o famoso surtum. "Quando viemos morar aqui em Mato Grosso do Sul percebemos logo de cara a diferença no churrasco regional, pois em nosso estado de origem fazíamos churrasco de carnes selecionadas e de primeira. Já por aqui esse corte sempre foi muito procurado e é de segunda”, finaliza.
Na concorrência, a Churrascaria Laço de Ouro também não trabalha com o corte no rodízio, nem a Dolce Café Churrascaria que fica no Centro de Corumbá ou a “Rodeio Pantanal”, que apesar do nome, não contempla o surtum no cardápio.
Nascida e criada em Corumbá a jornalista Daniela Ramos veio morar na Capital há seis meses. Acostumada a comer e ver o pai preparar o surtum desde a infância, por aqui não encontra o corte nem nos açougues. “Lá em Corumbá era muito comum comprarmos para assar no churrasco de domingo. Agora, quando quero comer só quando vou visitar minha mãe, que ainda mora em Corumbá”, finaliza.
Na Capital o Surtum pode não ter nos açougues ou nas churrascarias mas já ganhou versão contemporânea. Na HambuGreria, um dos lanches da casa é o Super Burguer Pantaneiro. Montado no pão de mandioca e com hambúrguer de “surtum”, venceu o Burger Fest MS, festival realizado no ano passado.
Curta o Lado B no Facebook e no Instagram.
