Segredos de chef mostram que em 3 dias se aprende do ovo frito ao coq au vin
As receitas não precisam começar tão difíceis, mas é possível ir do ovo frito até o sofisticado em apenas algumas lições. O chef de cozinha, Franklin Santos, ensinou em três dias como cortar uma cebola, fazer omelete e por fim, o "coq au vin", prato francês de frango ao vinho.
O primeiro prato ensinado foram realmente os ovos, que por si só já são uma refeição, além de base para molhos, saladas, maionese, e sobremesas. O ovo frito, tratado como “vilão” por quem se aventura na cozinha a 1m de distância, precisa ter uma boa frigideira e atenção do cozinheiro.
A ferramenta primordial para o prato é a frigideira teflon, que tem uma camada antiaderente, facilitando o trabalho com ovos e peixes. O modo de fazer é, pelo menos na receita, simples:
“Em uma frigideira de teflon, adicione um fio de óleo generoso e espere que os mesmos alcancem uma temperatura morna/alta (75graus), solte o ovo delicadamente, frite em temperatura não muito alta um lado do ovo e adicione sal na clara e na gema, quando um lado estiver bem frito, adicione mais um fio de óleo e vire delicadamente o ovo para não estourar a gema”, orienta o chef. O segredo está na temperatura do fogo, garante Franklin.
Ainda com o ovo como ingrediente, a aula segue com omelete. O chef explica, com os ovos numa tigela, que o segredo consiste em bater os ovos de 5 a 10 minutos, até que ele "aire", ou seja crie bolhas. “Na frigideira ele não pode pesar demais, senão não consegue dobrar. E de primeira ele já tem que abrir”, explica ao despejar os ovos na frigideira. “O normal do omelete é ele não ficar totalmente cozida e depois se dobra como uma panqueca”.
Formado em Gastronomia e chef de cozinha do Les Amis Bistrô, em Campo Grande, Franklin explica que a ideia de se ensinar culinária é passar as técnicas básicas de uma maneira simples de cozinhar e com receitas fáceis que depois podem ser reproduzidas em casa.
“Não há religiosamente algo para se fazer o ovo frito. São técnicas e a nossa ideia é abrir um leque de possibilidades”, coloca. Durante três dias ele ministrou o Workshop do Ovo Frito ao Coq au Vin, no próprio Les Amis, para amantes e aventureiros da gastronomia.
Uma das técnicas ensinadas foi de cortar cebola. O primeiro passo é cortá-la ao meio para que o descasque seja mais fácil. “E para cortar com maior firmeza, sempre use um pano úmido abaixo da tábua para não escorregar”, comenta.
A cebola precisa ser cortada pequenininha, do lado oposto ao da parte mais dura. “Essa parte é que liga às pétalas, então descobre onde é a ligação e não corta ali”, explica.
Os cortes serão, primeiramente na horizontal, mas sem tirar as camadas por completo. Em seguida, a faca deve vir na vertical, até o final.
Em uma das receitas ensinadas, Franklin passa o segredo do macarrão, para não passar do ponto de cozimento. “O macarrão deve ser tirado do fogo extremamente al dente, depois que eu sirvo o molho quente é ele vai continuar cozinhando”, instrui.
A dica é para quando a massa for servida de imediato. Mas no caso de ainda demorar, o macarrão precisa ser ‘esfriado’ ao sair da panela para quebrar o ciclo de cozimento. Um truque é também derramar um fio de azeite para que a massa não grude.
Mais afiado, o prato “Coq au Vin” exige apenas mais atenção aos ingredientes e também ao modo de fazer. A receita ensinada por Franklin exige:
1 frango;
5 cebolas;
5 dentes de alho;
3 cenouras;
100g de cogumelo;
½ litro de fundo de legumes;
2 folhas de louro;
½ garrafa de vinho tinto;
200g de bacon;
1 batata
Modo de fazer:
Corte todos os ingredientes da forma correta, deixe o frango marinar no vinho por algumas horas. Para começar frite o bacon até que ele solte a gordura e reserve, nessa mesma gordura adicione o frango marinado e frite-o. Quando o mesmo dourar, adicione todos os legumes, menos as batatas e os cogumelos.
Quando tudo estiver bem dourado dentro da panela, acrescente o vinho e fundo de frango ou legumes e cozinhe por 1h a 1h30. Salteie os cogumelos em manteiga e asse as batatas a parte, para servirem de acompanhamento junto do bacon.
Para o chef de cozinha, existem dicas ainda mais importantes que precisam ser levadas em conta, como o simples fato de ler a receita.
“Leia a receita inteira, verifique se você possui todos os ingredientes e equipamentos, ou se não possuir os específicos troca-los por outros que poderão te trazer um bom resultado final, organize-se, divida todos os ingredientes e utensílios e o tempo necessários e execute cada passo dando atenção ao que se faz. Relaxe, cozinhar é um ato extremamente prazeroso, curta esse momento”.
