Famosa, nome de linguiça foi dado por visitantes e receita nasceu com 3 famílias
O embutido é um dos produtos mais conhecidos de MS, ganhou festa tradicional e tem selos que certificam qualidade
Trazida por viajantes que saíram de Minas Gerais para explorar terrenos ainda não descobertos, a linguiça de Maracaju surgiu há cerca de três gerações. “Na época, o transporte era carro de boi e eles não tinham meio de conservação, como a geladeira. Então, paravam no caminho e sacrificavam um animal”, diz Rodrigo Olegário.
Ele é médico veterinário e escreveu o livro “Mantendo a tradição através da gastronomia maracajuense”, onde conta a história da linguiça mais famosa de Mato Grosso do Sul. No sobrenome, Rodrigo carrega a responsabilidade de fazer parte de uma das famílias que criaram o embutido.
“Acredito que essa receita tenha mais de 150 anos. Naquele tempo, Maracaju ainda não existia, era apenas mato. As famílias com os sobrenomes Alves, Marcondes, Olegário e outros vieram desbravar o local e faziam muita linguiça para as festas”, explica o escritor.
Rodrigo relata que o nome do produto foi dado por conta dos visitantes. “Eles vinham de vários locais para as festas da família, casamento, aniversário e comiam a linguiça. Quando voltavam pra casa, diziam que haviam comida a linguiça de Maracaju, referindo a cidade”.
Os produtores da linguiça usavam sal, pimenta e outros temperos para dar sabor ao embutido. Contudo, para ficar realmente bom, precisava adicionar o ingrediente principal que fez muitos “quebrarem” a cabeça até acertar o que faltava.
“Ela já veio com uma fórmula, mas as pessoas começaram a produzir de vários jeitos. Fizemos um trabalho de pesquisa para padronizar essa receita, realizamos o teste com os produtores até dar certo e apenas um se assemelhou ao gosto original, que foi a preparada com suco de laranja-azeda [espécie de laranja mais azeda e ácida que a normal]”, comenta.
Além da fama de saborosa, a linguiça virou motivo de comemoração e a cidade ganhou a tradicional Festa da Linguiça de Maracaju que acontece anualmente entre os meses de abril e maio. Hoje, o que não pode faltar no churrasco do sul-mato-grossense é a linguiça e Rodrigo fala dos toques básicos para que o embutido fique bom.
“É feito com cortes nobres de primeira como colchão mole, filé, contrafilé e até alcatra. Os produtores usam a gordura da própria carne na preparação porque é preciso que o produto tenha até 30% de gordura. Outro segredo da receita é que a carne deve ser cortada em cubos, depois acrescentam o sal, pimenta, alho e o suco de laranja-azeda, e misture bem”, ensina.
A linguiça tem selo de identificação que mostra se o produto é original, feito em Maracaju. “Temos o reconhecimento do IG (Indicação Geográfica), que é uma proteção contra falsificação de origem e produção. É uma certificação que o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) fornece, e como se trata de produto animal também teve a participação do Ministério da Agricultura”.
Recentemente a indústria Novilha de Ouro, que produz o embutido, recebeu o selo do SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que autoriza a venda de seus produtos em todo o país.
“É uma forma de manter a cultura, tradição familiar. Pra nós a importância disso é que estamos apresentando um produto nosso. Outro ponto positivo é que a linguiça também se tornou um produto economicamente viável, pois tem famílias que sobrevivem da venda”, conclui.
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