Fermento com mais de 150 anos veio da índia e continua produzindo pão artesanal

Fermento produzido há mais de 150 anos, a base de farinha e água,  é o ingrediente secreto do chef Ricardo Isnardi, mais conhecido por Boulanger Ricardo. O pão artesanal produzido por ele tem a "fermentação natural selvagem", com lactobacillus, ácido acético e láctico, que além de deixar a massa do pão macia e crocante, também promete contribuir para o funcionamento da flora intestinal.

“Possui baixo índice glicêmico, ou seja, não gera um pico de açúcar no sangue. No fermento natural está a bactéria do gênero lactobacillus que produz ácido lático, aumentando a absorção de minerais e facilitando a digestão. As bactérias do fermento natural digerem parte do amido, ficando mais fácil para nosso corpo digeri-lo”, explica o chef.

O Levain é a base de farinha e água, que misturados por um certo tempo, provocam a fermentação natural selvagem.

A massa usada por Boulanger tem 150 anos e veio da Índia. Contudo, ele ganhou de um amigo há um ano. “Um chef trouxe a massa da Índia para o Rio de Janeiro, para uma panificadora artesanal que tem lá. Me apresentou e deu uma isca do fermento porque trabalho com a produção de pão e também já tinha outros fermentos naturais que eu mesmo fazia. Essa massa Levain já fez várias toneladas de pães”, conta.

Boulanger é formado em Direito e Publicidade, atuou nas duas áreas, porém, foi na gastronomia que se “achou”. Atualmente, é proprietário da empresa RIJ Gourmet de fermentação natural, onde faz pão por encomenda, e também ministra cursos. “Cozinho desde que me entendo por gente. Dou cursos ensinando o preparo do fermento para os alunos. Recentemente estive em uma universidade para falar sobre a fermentação”.

O chef de cozinha dá vários motivos para se alimentar de pão feito com fermentação natural. “A longa fermentação quebra a proteína do glúten em aminoácidos, facilitando também a digestão  daqueles que são sensíveis ao glúten. O ácido acético,produzido durante a fermentação, impede o crescimento de fungos no pão, preservando-o por muito mais tempo. O processo de fermentação aumenta a presença de bactérias benéficas no pão e ajudam a saúde, impedindo infecções”, disse.⠀

Conforme Boulanger, no fermento natural são encontrados inúmeros minerais e vitaminas como vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selênio, ferro, manganês, cálcio, magnésio, fósforo, zinco e potássio. Ele ainda diferencia o pão feito com fermentação natural do produzido com o industrial ”O sabor é melhor do que os pães feitos com fermento industrial, a complexidade do trigo aparece no paladar junto com seus aromas característicos”, afirma.⠀

Preservação - A massa de Levain fica guardada na geladeira em temperatura de 10 °C e para prolongar a “vida” do fermento, o chef de cozinha sempre acrescenta uma quantidade de farinha e água na isca da massa que ganhou, e deixa fermentar para aumentar sua quantia. “Todos os dias coloco mais, de acordo com a quantidade de pães que vou trabalhar. A fermentação varia de 12h à 24h, depende da acidez que vai querer”, disse.

Ele explica que quanto mais idade o Levain tem, melhor fica para a produção. “Quanto mais velho o fermento, mais rápido ele se desenvolve e fica mais forte para a fabricação do pão. Um fermento novo demora crescer, criar estrutura para dar a desenvoltura dos pães. Tem que ter paciência para trabalhar com ele. É fermento natural selvagem porque não encontra pra comprar”.

Boulanger comenta sobre os tipos de pão que costuma produzir. “Tem o de Brioche, ‘Tortano’ que é recheado com linguiça ou presunto, o ‘Rústico’ que é o estilo italiano com casca grossa e poder fazer normal ou recheado. Faço o ‘Focaccia’ e que tem origem italiana e é feito com massa de pizza. Ficam macios”, afirma.

Além dos pães, quando encomendados, o chef também faz bolo usando o Levain. “O bolo é 100% cacau. Por conta da acidez do fermento, posso deixar meio ácido, meio azedo ou não. Tenho um cliente que sempre encomenda para a família e já preparei uns 40 para ele”, disse.

Preparo - Antes de botar a mão na massa, Boulanger faz o levantamento da ficha técnica do pão, como a quantidade dos ingredientes necessários para a produção do dia. Durante a receita acrescenta o Levain de forma proporcional. “Faço a mistura de acordo com a porcentagem. Para cada quilo de pão é usado 30% do fermento, depois deixa a massa descansar por duas horas”, conta.

Após as duas horas descansando, o chef de cozinha desenvolve a estrutura da massa com glúten e faz a pré-modelagem. Em seguida, modela e deixa fermentar vagarosamente na geladeira ou em temperatura ambiente. “Depois de 12h fermentando, aí assa”.

Origem - De acordo com o chef de cozinha, Boulanger a receita de Levain existe desde o tempo dos faraós. “Na época, eles faziam o pão mais achatado de farinha e água, porém sem a fermentação. Certa vez, um escravo faraó deixou a farinha com a água amanhar de um dia para o outro, assim surgiu a fermentação natural. Isso existe há mais de três mil anos”, disse.

“Pães integrais de fermentação natural são o tipo mais antigo de pão criado pela humanidade, é natural comê-los em oposição aos pães industrializados”, concluiu.⠀

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