Papo sobre memória afetiva revela pratos servidos na época da Pensão Pimentel
Afinal, não tem como falar do centenário da Morada dos Baís, sem lembrar as comidas servidas no tempo que o casarão era hospedaria
Quando se fala em memória afetiva dentro da gastronomia, a gente nem precisa se esforçar muito para lembrar quais sensações as comidas deixaram durante a vida. Para o resgate de sabores, cheiros e texturas importantes para construir quem nos tornamos, os chefs Dedê Cesco, Paulo Machado e Luiz Camargo reuniram cerca de 60 pessoas em uma roda de conversa no Sesc Cultura, em evento que faz parte da programação do centenário do Casarão dos Baís.
Pensando assim, não parece fazer muito sentido. Entretanto, Paulo Machado é certeiro ao abrir a conversa: "Não tem como falar do centenário de um espaço tão importante quanto a Morada, sem resgatar o que era servido, os hábitos de uma maneira geral.".
Dedê Cesco, também pesquisadora da gastronomia regional, se recorda dos refrescos e sopas servidos no casarão. "Meu ex-sogro trabalhou na estrada de ferro e ele me dizia que eram só os mais abastados que ficavam na Pensão Pimentel. Ali, eles tinham o costume de servir antes das refeições uma sopa de feijão com legumes, bem quente, aos hóspedes, mesmo no calor que sempre assolou a cidade", resgata a chef.
O papo rola e cruza facilmente a fronteira, pelas referências culturais que também ajudam a criar a tal memória afetiva. E além do afeto, surgem curiosidades na conversa com os chefs. No Paraguai, em Assunção, a sopa paraguaia de verdade é feita com o "soro do leite", que hoje nada mais seria que o "kefir de leite", super valorizado quando se falar em alimentação saudável.
"O nosso Pó Royal do passado era sal amoníaco, ou bicarbonato de sódio, então a saúde estava aqui, sempre esteve aqui, em produtos produzidos por nós. O óleo usado para preparo dos alimentos era ou o de algodão, o de coco, ou o de amendoim. A gente precisa saber como é que produtos industrializados, nascidos no exterior, que fazem mal a nós, vieram parar nas nossas mesas, como o óleo de soja", conta Dedê.
Durante o evento, quem apareceu também experimentou um pouco do que a memória afetiva significa para a própria Dedê, que serviu um "Puxado de Mandioca" , acompanhado por paçoca de carne com farinha.
Dedê Cesco chegou em Mato Grosso do Sul com a família aos 11 anos de idade, acompanhando o ciclo da madeira e encontraram aqui a última parada. A relação com a cozinha é forte desde a infância. O “Puxado de Mandioca” era feito por dona Maria Joaquina e ficou na memória afetiva da filha, hoje cozinheira.
A receita ainda é a original da "Dona Quinota”, como era conhecida. Leva 1 kg de mandioca, 1 cebola, 2 colheres de sopa de banha de porco, 150 gramas de queijo muçarela e sal a gosto.
Comece por cozinhar a mandioca e reservar a água do cozimento. Depois corte em cubos bem pequenos e reserve. Em seguida é hora de cortar a cebola, que pode ser tanto em rodelas quanto picada para depois fritar na banha de porco até caramelizar. “Mas caramelizar não significa colocar açúcar”, brinca Dedê, é mexer em fogo baixo até ela dourar e aí é só misturar com a mandioca, a muçarela e a água do cozimento, misturando em fogo baixo até ficar cremoso. O ponto vai muito da preferência do cozinheiro. O toque especial de Dedê é um pouco de cheiro verde, acrescentado um pouco antes de servir.
Como acompanhamento perfeito, ela recomenda a Paçoca Pantaneira, prato de comitiva, que os boiadeiros levam quando saem para transportar gado por distâncias muito longas. A versão servida por Dedê é adaptada e diferente da original. São 500 gramas de farinha de mandioca, 500 gramas de carne de sol, 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 2 pimentas cambuci (sem semente), metade de uma pimenta dedo de moça, 4 pimentas biquinho picadas e 2 colheres de banha de porco.
É importante ter atenção ao sal da carne de sol, normalmente não é preciso acrescentar mais sal. A carne picada deve ser frita na banha de porco até ficar crocante, no fogo baixo. Depois, misture o tempero, refogue até a cebola perder a acidez e dourar o alho. Misture a farinha e passe no triturador. Se houver necessidade, você pode acrescentar mais farinha de mandioca.
Nessa história de trazer à tona os sabores afetivos, a noite na Morada dos Baís ainda teve um mate queimado gelado, servido por Paulo Machado, que surpreendeu também com a receita de chipa original, dois sabores preparados desde a infância pela mãe, Lúcia Machado. Já Luiz apresentou quatro, de cinco espécies catalogadas de baunilha do Cerrado, que são objeto de estudo da ATA.
Em debate - Na roda de conversa, a presença de Luiz Camargo trouxe outro lado nessa discussão. Falou de biodiversidade na alimentação, em especial por conta de seu projeto em Brasília, junto ao renomado chef Alex Atala, o ATA. "ATA quer dizer fogo do Cerrado e o projeto estuda, por exemplo, a baunilha do cerrado, uma espécie de orquídea que dá aos montes no bioma, e que tem uma potencialidade econômica tremenda, seja na gastronomia, nos cosméticos, ou na medicina", conta.
O projeto nasce e se desenvolve na comunidade dos Kalungas, descendentes de escravos, que moram há quilômetros de Brasília, numa região afastada, onde estão cinco espécies já catalogadas da Baunilha do Cerrado, como eles popularmente batizaram a planta. "A intenção do projeto é dar possibilidades para que eles mesmos lucrem com a baunilha que nasce em seu território. Queremos dar suporte, ajudá-los a catalogar, a entender essas espécieis, para que eles produzam e decidam o que farão com isso".
O ATA abre espaço para uma discussão mais ampla, que permeou 1h50 de evento no Sesc, a questão da brasilidade desvalorizada, seja nos supermercados, seja nas casas das pessoas. "A gente pode procurar uma espécie regional de mel nos mercados, que foi o que fiz hoje, quando cheguei aqui, e dentre 10 marcas, cada uma de um canto do mundo, apenas uma se diz regional", comenta.
Para ele, além de colaborar com a atividade e geração de renda local, a proximidade também é uma questão de saúde e economia doméstica. "Para a gente consumidor, precisa acreditar na palavra daquele atravessador, que é a pessoa que compra do produtor e também distribui a seu preço nos maiores supermercados da cidade".
