Com pães, kombucha e alho negro, chefs reforçam uso da "fermentação selvagem"

Técnicas antigas usadas como se fossem novas. O trabalho de resgate dos chefs Bruno Abreu e Ricardo Isnardi e da empresária Lorane Letteriello, proprietária do Alhomel refletem na saúde e no bom funcionamento do organismo. Os profissionais se uniram em prol da fermentação selvagem na panificação e da harmonização de sabores no uso das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e do alho negro, usado atualmente só por grandes chefes.

Oficina organizada pelo chef Bruno apresentou muitos pratos, mas não detalhou receitas. Foi uma verdadeira aula de bem-estar. Cada um na sua área, os três profissionais apresentaram sabores que passam por fermentações diferentes, mas todas de forma natural. Seja na produção de pães, kombucha ou alho negro.

Bruno, que é um grande defensor da gastronomia não-convencional saudável apresentou a kombucha com hibisco. A bebida é um probiótico, ou seja, colônia de bacterias que leva o nome de scoby. A kombucha nasce de uma fermentação do chá verde.

“A fermentação saudável é quando algo estraga, se alimenta do açúcar para procriar e faz bem para a saúde. Essa colônia de bactérias formada na fermentação consegue sobreviver no organismo fazendo com que o corpo absorva melhor os nutrientes de outros alimentos consumidos após isso e ela regula o ciclo do intestino”, pontua.

Dentro da oficina, Bruno que é chefe das PANCs também mostrou o uso da fermentação natural do alho negro fundido com os alimentos não-convencionais. “Para não fugir do tema estamos utilizando ingredientes convencionais para compor um prato. Mostramos formas de uso. Nós não apresentamos receitas. O alho negro, por exemplo, é utilizado só por grandes chefs e a gente quer que as pessoas também utilizem. Também estamos falando como é simples ter uma panificação natural”, frisa Bruno.

Durante a oficina, o chef boulanger Ricardo apresentou algumas massas, entre elas a Focaccia com alho negro. O pão foi produzido com levain de mais de 150 anos. A massa era crocante por fora e macia por dentro, efeitos da fermentação selvagem.

“Sou formado em Direito e em Publicidade e apenas brincava com a gastronomia. Mas há dois anos eu comecei a ter essa desenvoltura e comecei a estudar. Fiz cursos em São Paulo e pelo Senac. Comecei a trabalhar com a fermentação selvagem, que é feita entre a água e trigo. O pessoal confunde a nomenclatura. Porque o fermento biológico e o seco são naturais, mas são industrializados. Eu trabalho com fermento de mais de 150 anos. Meu fermento veio da Índia. Eu ganhei de um chef que veio da índia foi para os EUA e veio ao Brasil em 2014”, pontua.

Ricardo pontua que o fermento já fez toneladas e toneladas de pães. Durante a oficina disponibilizou 60 gramas da mistura para cada participante. Ele pode ser mantido na geladeira ou pode ser refrescado quando for fazer o pão.

Para manter o fermento vivo tem de alimentá-lo com água e farinha periodicamente. Ele pode durar até 15 dias na geladeira sem ser alimentado.

Além do Fermentando Sabores, Bruno é idealizador do projeto “Isso é de comer?” com uma nutricionista especialista em PANCs, o projeto “Da terra ao prato” com uma paisagista e uma designer de flores, neste caso, a decoração de mesa tem flores comestíveis.

“As pessoas estão na monotonia alimentar e meu papel é retirar as pessoas desse meio. Eu tento diversificar a alimentação de forma barata. Sempre tento mostrar que o orgânico não é caro e que está disponível em qualquer lugar”, pontua.

A empresária Lorane é a única fabricante do alho negro em Mato Grosso do Sul e uma das principais distribuidoras do país. “O alho negro nada mais é que o alho cru que passa por um processo de fermentação e envelhecimento natural. Ele é levado a uma espécie de estufa sob controle de alta temperatura e umidade. Durante 30 dias ele vai fermentando e gradativamente escurecendo, então ele pega uma coloração amarela, marrom até ficar negro. Além da cor, ele fica macio, adocicado e perde a acidez. A empresa fabrica o alho negro na casca e descascado para venda e a geleia que é o carro chefe”, explica.

A geleia de alho negro lembra o tarê na culinária japonesa. Muitos restaurantes já estão substituindo o tarê ou o barbecue pela geleia.

A oficina aconteceu na cozinha do empório Mais Que Leve. Se você ficou interessado nos assuntos encontre os profissionais nas redes sociais. @chefbrunoabreu @rij.gourmet  @alhomel

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